Hace unos días participé en el Madrid Experience Tour, una ruta exclusiva por tiendas y negocios del centro de Madrid. Descubrimos el primer local de la que será la franquicia de moda en Madrid, PamBao, que tendrá más de 10 restaurantes antes de que acabe el año. El plato estrella son los baos, algunos con ingredientes muy madrileños. Me sorprendió el acuerdo al que han llegado con Mahou para usar su cerveza en elaboraciones gastronómicas, como por ejemplo unas bubbles de cerveza que ponen en el bao de butifarra de pavo.
También conocimos la última colección de Rosse Fischer, que se inspira en la música de los años 70 y el glam. Estuvimos doblando dibujos animados en el estudio Fonofox y viendo una demostración de Pilates a cargo de Ricardo Jaramillo en el centro de Pilates más prestigioso de España, donde entrena la Compañía Nacional de Danza.
Pero el día comenzó en Tekoe, una tetería por la que había pasado varias veces sin animarme a entrar. Resulta que es una empresa de origen suizo que trae los tés directamente de las plantaciones de todo el mundo con una pasión y un cuidado espectacular. Una responsable de la marca nos dio una masterclass sobre té y pudimos hacer una cata comparativa de seis tipos (blanco, verde, azul, amarillo, negro y rojo).
Algunas cosas curiosas que aprendimos:
– Todo el té proviene de la misma planta, lo que cambia es la zona de la planta de la que se recolectan las hojas y la oxidación y fermentación a la que se las somete.
– El té no es amargo, si se prepara bien puede tomarse sin azúcar. Normalmente ponemos el agua a temperatura errónea o lo dejamos demasiado rato infusionando. Yo que suelo tomar el té con azúcar, me sorprendió lo bueno que estaba sin nada tal y como lo prepararon allí.
– Sabor y teína no están relacionados. El té blanco es el más sutil de sabor y, sin embargo, es el que más teína tiene, mientras que el té rojo fermentado no tiene apenas.
Cata de té
Té blanco: Su origen es chino y se cultivaba para emperadores y como tributo. Se recolecta y se seca directamente, sin dejarlo oxidar. Proviene de los brotes o “silver needles” y es el que tiene más teína.
Té verde japonés: Nos sirvieron té bancha (no sencha) de la segunda cosecha de verano, que tiene menos teína y es más suave. El japonés es el único té que tiene un sabor salado, parecido a las algas y algo yodado, por la cercanía del mar. Por eso, no se mezcla con leche y tampoco se usa en infusión con otros ingredientes, excepto con arroz y cereza.
Té azul: También llamado oolong, su origen es Taiwan. Se hace a partir de las hojas más bajas y grandes de la planta porque se enrollan el segundo día después de la recolección. El grado de oxidación es muy importante y puede variar desde un 20% a un 80%. Cuanto más se acerque al 80%, más similar será al té negro. En las teterías de calidad se puede pedir con un grado concreto de oxidación. Nosotros lo probamos al 40%.
Té amarillo: Es uno de los más desconocidos, se cultiva en China y es poco frecuente encontrarlo a la venta en España. Es similar al té negro pero su proceso de oxidación es muy diferente, se tapa con unas pajas para reducir el oxígeno y que fermenten. El sabor que le da se acerca al del cacahuete. En China es el té que se suele tomar para fumar puros.
Té negro: En la India hay dos tipos de té, el Darjeeling (que es más frutal y suave) y el Assam, que es el que probamos y que tiene un sabor parecido a la miel y el cacahuete. Este té se puede tomar con leche.
Té rojo: También conocido como Pu-erh procede de China aunque allí no es muy consumido. Tiene muy poca teína y su característica principal es que envejece en barricas de bambú; cuánto más tiempo esté fermentando, se considera mejor y es más caro. Nosotros probamos uno de 10 años y se nota el olor a bodega. Hay añadas como en el vino y los más antiguos se comercializan en bolas compactas.
Me gustaron todos mucho y me abrieron un campo que hasta ahora desconocía por completo. Si os apetece tomar tés diferentes y bien preparados, os recomiendo acercaros a Pekoe y hablar con los empleados para descubrir cuál es el té que más os gusta y cómo prepararlo.
