HONKAKU SHOCHU

¿Qué es el honkaku shochu?

El honkaku shochu es el destilado nacional de Japón. Puede producirse a partir de más de 50 materias primas diferentes. La cebada, la patata dulce, el arroz y las lías de sake son las más habituales, sin embargo, también existen shochus elaborados con sésamo, castañas, zanahoria, alga wakame o dátiles.

Con una graduación alcohólica que suele oscilar entre el 25 % y el 45 % vol., cada shochu expresa el carácter de su materia prima de una forma sorprendente, sin añadidos de ningún tipo ni azúcar. Su extraordinaria diversidad aromática y de sabores es el resultado de la combinación entre el ingrediente principal, el uso del hongo koji, la fermentación y una única destilación en alambique (atmosférica o a baja presión), que preserva gran parte de los aromas originales.

El resultado es una categoría de destilados única, capaz de ofrecer perfiles que van desde los más delicados, frutales y florales hasta otros más intensos, tostados y profundos, lo que convierte al honkaku shochu en una de las bebidas más versátiles, fascinantes y desconocidas de Japón.

¿Qué lo convierte en un producto único?

Su baja graduación alcohólica, normalmente en torno al 25 % Alc. Vol., combinada con una extraordinaria intensidad aromática, lo convierte en una base ideal para la coctelería low ABV.

El uso del hongo koji, un microorganismo esencial en la gastronomía japonesa y responsable de productos tan emblemáticos como el sake, el miso, la salsa de soja o el mirin. Su papel es clave en la creación del perfil aromático y gustativo del shochu.

Un proceso de elaboración singular, basado habitualmente en dos etapas de fermentación y una única destilación, que permite preservar mejor el carácter de la materia prima que en otros destilados.

La posibilidad de destilar a presión atmosférica o al vacío (baja presión). Mientras que la destilación a presión atmosférica produce shochus con mayor cuerpo y notas más intensas y complejas, la destilación al vacío reduce la temperatura de ebullición y preserva los aromas más delicados, frescos y volátiles de la materia prima.

Una excepcional sensación de umami. Aunque los aminoácidos generados por el koji no pasan al destilado, la fermentación produce una gran diversidad de ésteres, alcoholes superiores y otros compuestos aromáticos que aportan una profundidad y una sensación de umami poco habituales en el mundo de los destilados.

¿Cómo se produce?

En la elaboración del honkaku shochu es imprescindible el uso del hongo koji (blanco, negro o amarillo), responsable de transformar el almidón de la materia prima en azúcares fermentables. Habitualmente, el koji se cultiva sobre arroz, aunque también puede propagarse sobre cebada o, en algunos casos, sobre patata dulce. A diferencia de lo que ocurre en la producción de cerveza o whisky, donde el almidón se transforma mediante el malteado, o en destilados como el bourbon o el vodka, donde pueden emplearse enzimas exógenas, en el shochu esta conversión depende exclusivamente de la acción del koji.

La fermentación se desarrolla normalmente en dos etapas. En la primera, se mezclan agua, levadura y la materia prima sobre la que se ha cultivado el koji, que habitualmente es arroz, aunque también puede ser cebada o patata dulce. Durante unos cinco días, el objetivo es multiplicar la población de levaduras y arrancar la fermentación múltiple paralela, un proceso característico del shochu y el sake en el que la sacarificación del almidón por el koji y la fermentación alcohólica por las levaduras tienen lugar de forma simultánea.

A continuación comienza la segunda fermentación, en la que se incorpora la materia prima principal (cebada, patata dulce, arroz, trigo sarraceno, castañas o cualquier otro ingrediente) y el proceso continúa durante aproximadamente dos semanas hasta completarse. Cuando se utilizan materias primas especialmente delicadas o con un contenido reducido de almidón, como el té, el sésamo o algunas hierbas aromáticas, estas pueden añadirse en una tercera etapa de fermentación, de menor duración, para preservar mejor sus aromas.

Una vez finalizada la fermentación, llega uno de los momentos que más influirá en el carácter del producto final: la destilación. El productor puede optar por destilar a presión atmosférica o al vacío (baja presión), normalmente en una única destilación. Esta decisión determina en gran medida el perfil aromático del shochu. La destilación al vacío tiende a preservar los aromas más frescos, delicados y afrutados de la materia prima, mientras que la destilación a presión atmosférica produce shochus con mayor cuerpo y notas más intensas, tostadas y complejas.

Tras la destilación, el shochu suele reposar durante varios meses en depósitos de acero inoxidable, recipientes esmaltados o tinajas de barro, permitiendo que el destilado se estabilice y armonice sus aromas. Finalmente, se diluye con agua hasta alcanzar la graduación alcohólica deseada y se embotella. Aunque tradicionalmente el honkaku shochu no se envejece en madera, en los últimos años han surgido cada vez más referencias maduradas en barricas de roble o de cerezo japonés (sakura).

¿Por qué tener shochu en mi bar o restaurante?

MADE IN JAPAN

En las últimas décadas, el sello «Made in Japan» se ha consolidado en Europa como una garantía de calidad, innovación y excelencia. Productos japoneses de todo tipo, desde la gastronomía hasta la artesanía o la tecnología, gozan hoy de un enorme prestigio. Paralelamente, el interés por la cultura japonesa no ha dejado de crecer, así como el turismo, impulsando la popularidad de restaurantes, bares, ceremonias del té, talleres de sushi y otras experiencias que acercan Japón al público europeo.

Sin embargo, el shochu y el awamori, los destilados tradicionales más representativos de Japón y con siglos de historia, siguen siendo grandes desconocidos fuera de su país de origen. Su enorme diversidad de estilos, su complejidad aromática y su extraordinaria versatilidad los convierten en una alternativa única tanto para el consumo solo como para la coctelería contemporánea. A pesar de ello, menos de la mitad de los bartenders europeos han probado alguna vez un shochu o un awamori, en gran medida por la falta de conexión entre las destilerías japonesas y los profesionales del sector en Europa.

NUEVOS SABORES

La industria de la coctelería está en constante búsqueda de nuevos ingredientes con los que sorprender a sus clientes y crear propuestas originales. Quienes descubren el shochu encuentran en esta categoría una combinación de calidad, versatilidad y un enorme potencial creativo. Según el informe anual de Drinks International, en 2026 el shochu se situó como el noveno destilado más utilizado en los mejores bares del mundo. Además, fue el destilado preferido en el 4 % de estos establecimientos y figuró entre los cinco más utilizados en el 12 % de ellos, superando por primera vez al cognac y al brandy.

El honkaku shochu ofrece a la coctelería una paleta aromática y gustativa completamente diferente al resto de categorías. La enorme diversidad de materias primas, el uso del hongo koji y una única destilación dan lugar a perfiles que van desde notas frutales, florales y cítricas hasta matices tostados, umami y gastronómicos. Para los bartenders, supone una herramienta creativa que amplía las posibilidades de la coctelería contemporánea y permite crear recetas que sorprendan al cliente.

LOW ABV

Con una graduación de alrededor del 25 % Alc. Vol., el shochu responde a una de las grandes tendencias de la coctelería actual: los cócteles low ABV. En España, más del 55 % de los consumidores ya incorpora bebidas sin o bajas en alcohol a sus hábitos de consumo y demanda propuestas más ligeras sin renunciar al sabor ni a la calidad. El shochu ofrece una ventaja difícil de encontrar en otros destilados: conserva una gran intensidad aromática incluso tras una importante dilución. El resultado son cócteles más frescos, equilibrados y fáciles de beber, capaces de responder a la creciente demanda de un consumo más moderado y consciente.