Se acercan las semifinales de World Class España. Después de conocer las propuestas de Dani Paris, Andrea Maccarone y Daniel Cortés, vamos a descubrir el cóctel de Borja Goikoetxea de Paradiso (Barcelona).
Borja Goikoetxea – Paradiso (Barcelona)
Borja nació en un pueblo pesquero de Bilbao. Según nos cuenta, «influido por la cultura de mi pueblo y la gastronomía, a la temprana edad de 17 años decidí cuál sería mi futuro: el sector de la hospitalidad. Para ello comencé a estudiar por mi cuenta y a trabajar incansablemente para conseguir mi objetivo. Pasados dos años gané un concurso y recibí formación de los mejores barmans a nivel internacional en aquel momento, lo me permitió dar el salto a Bilbao capital y después a Madrid, donde empecé un proyecto que me cambió la vida junto con el chef Aurelio Morales y el maître Didier Fertilati. Allí creamos menús de coctelería con un perfil más gastronómico y aprendí el verdadero sentido de la hospitalidad«.
El reconocimiento del sector le llegaría después como Bar Manager de Angelita en Madrid, que se alzó con el premio al mejor bar de España en FIBAR 2017. Allí trabajó desde su inicio y hasta hace unos meses, cuando se trasladó a Barcelona para ser Bar Manager del número 37 de los 50 World’s Best Bars, Paradiso.
La receta World Class
El cóctel de Borja se llama El Quiché y está inspirado en uno de los pueblos donde se teje el petate de Zacapa, que significa la unidad de tiempo, espacio, tierra y cielo.
Viendo su trayectoria parece lógico que decidiera crear un cóctel de perfil gastronómico. En sus palabras, «el reto era generar un food pairing dentro del cóctel. Para ello, hemos diseñado una pieza de vajilla única que junta tradición y cultura maya con técnicas y elaboraciones más actuales (como hacen con la botella de Zacapa). En el pueblo de Zacapa, además del mejor ron del mundo, elaboran un tipo de queso seco y coco. Influenciado por la gastronomía italiana y utilizando el queso como nexo entre Italia y Guatemala, he querido generar un food pairing en el que reconozcamos los sabores pero que nos sorprenda en el paladar. El resultado es un cóctel de perfil gastronómico, sedoso y elegante, con un final muy largo y con mucha complejidad organoléptica«.
El Quiché
- 6 cl de ron Zacapa 23 con parmesano y plátano frito
- 2’5 cl de shrub de agua de coco
- Brotes de rúcula