Las madres siempre insisten en que nos tomemos el zumo de naranja cuanto antes y los bartenders exprimen las limas en el momento cuando preparan cócteles de concurso o para dar sensación de frescura y calidad. Pero, ¿es verdad que la fruta sabe mejor recién exprimida? La ciencia nos va a dar la clave para preparar el zumo perfecto.

Dave Arnold, director del Museum of Food and Drink de Nueva York y conocido investigador, realizó un experimento hace algunos años para descubrir si el tiempo de reposo del zumo y el aparato con el que se exprimía la fruta afectaban al resultado final. Preparó una parte de zumo de lima con un exprimidor eléctrico y otra con un exprimidor de mano y los dejó reposar durante 4 horas en la nevera. Luego los dio a probar a profesionales en cata ciega junto a zumo recién exprimido, mezclando las tres muestras separadamente con agua y sirope de azúcar en la misma proporción.

El resultado fue casi unánime: el zumo exprimido a mano que llevaba 4 horas en la nevera fue el claro ganador, mientras que el zumo recién exprimido quedó en última posición. Los sujetos del test dijeron que el zumo de hace 4 horas les parecía menos ácido, más redondo, más delicado y con un sabor a lima “más auténtico”. Pero, ¿por qué sucede esto?

Kevin Liu, en el muy recomendable libro “Craft Cocktails at Home”, explica que los cítricos contienen una enzima que genera una sustancia amarga llamada limonina horas después de haberlos exprimido. Como sabéis, el sabor amargo equilibra el ácido natural de los zumos así que, cuánto más ácida sea una fruta, mejor le va a sentar el tiempo de reposo y el balance natural que le da la limonina. Si compráis fruta y al probarla veis que está demasiado ácida, en vez de echarle más azúcar podéis aplicar este truco y exprimirla horas antes de consumirla.

La naranja y la piña son frutas donde el azúcar prevalece sobre el ácido, así que son las dos que peor aguantan el tiempo, seguidas del pomelo. Por tanto, sí que es verdad que el zumo de naranja está más bueno durante la primera media hora (un punto para las madres). En cambio, el limón y, sobre todo, la lima alcanzan su pico de sabor entre 4 y 10 horas después de haber sido exprimidos.

Y volviendo al experimento de Dave Arnold, ¿por qué los catadores prefirieron el zumo exprimido a mano y no a máquina? Nuestras papilas gustativas solo identifican los cinco sabores (dulce, salado, ácido, amargo y umami), el resto de «sabores» en realidad son aromas que captamos por el retrogusto. Hacer zumo con un exprimidor de mano libera los aceites esenciales de la piel y despliega un aroma que ayuda a nuestros sentidos a identificar y saborear la fruta. Hace que la lima nos sepa a lima. Sin embargo, este aroma, al ser volátil, se pierde parcialmente con el tiempo.

Entonces, ¿cómo conseguimos un mejor balance de los ácidos del zumo pero con todo el aroma de la fruta? Kevin Liu sugiere una solución salomónica: exprimir el zumo unas horas antes de tomarlo y hacer un twist con una piel fresca en el momento de servirlo. El aroma y el sabor estarán en su máxima plenitud. Habremos conseguido el zumo de lima perfecto.

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