A estas alturas ya todos sabemos que la ceremonia de este año de los «World’s 50 Best Bars 2022» se ha celebrado en Barcelona y que ha sido la mayor triunfada de la coctelería española de la historia. Paradiso ha logrado el número 1 (como se rumoreaba en todos los corrillos), Sips ha pegado un acelerón hasta el puesto número 3 (ascendiendo 34 posiciones), Two Schmucks ha subido hasta el 7 y Salmón Gurú ha avanzado hasta el 15. Cuatro bares españoles en las primeras 15 posiciones, eso sí que no se lo esperaba nadie hace unos años. Sin embargo, ningún bar español ha entrado en la lista del 51 al 100, los dos que tuvimos el año pasado (Savas y 1862 Dry Bar) han caído.
Como la información ya está más que contada en mil sitios (como por ejemplo en Gastroeconomy), incluso con declaraciones mías en caliente que podéis ver en este artículo de El Mundo por Cristina Galafate y en este de Metrópolis de Miguel Ángel Palomo, prefiero contaros mis impresiones personales.
Los bares españoles triunfadores en los 50 Best Bars
Como ya hemos dicho España ha metido cuatro bares en el top 15, dos de ellos en el podio, haciéndole un sándwich a Tayer + Elementary de Londres que se mantiene en la misma posición que el año anterior. Es la primera vez que un bar fuera de Londres o Nueva York consigue el título de Mejor Bar del Mundo. Según Mark Sansom, Director de Contenidos de The World’s 50 Best Bars, el premio «es un testimonio de los enormes logros de Giacomo, Margarita y su equipo. Desde que fue nombrado One To Watch en 2017, un año después de su apertura, Paradiso ha sido un fijo de la lista 50 Best, mejorando su clasificación año tras año (…) la victoria se debe al programa de cócteles extravagantemente inventivo de Paradiso, su ética sostenible, su trabajo en la comunidad global de bares y su brillante sentido de la diversión». Resumiendo, las claves de su éxito son la hospitalidad, creatividad, apostar por tendencias como la sostenibilidad y saber contárselo al mundo. Volveré a este último punto más adelante.
Como nota curiosa, los cuatro bares están liderados del todo o a medias por extranjeros que viven en España (aquí tiene que haber una lectura más profunda de por qué a los españoles y muy españoles nos cuesta más relacionarnos internacionalmente). Pero sin duda son bares que contribuyen al tejido gastronómico y turístico de Madrid y Barcelona y cuya fuerza en este tipo de listas los convierte en destinos en sí mismos. Que ellos triunfen deberían alegrarnos a todos porque posicionan la coctelería del país más allá de nuestras fronteras (y también dentro, que parece que tiene que venir alguien desde fuera a decir cuánto molamos para que nos lo creamos).
Sips es el proyecto de dos grandes de la industria, Simone Caporale y Marc Álvarez, que son ya por sí mismos garantía de trabajo bien hecho y de creatividad bien entendida. La innovación más visible del bar es la rotura de la distribución clásica entre la barra y la sala, que tradicionalmente separa al bartender del cliente. Aquí se trabaja en una barra exenta, y aunque a mí en ocasiones me ha dado sensación de desorden al ver las tripas de la producción, es sin duda un cambio de paradigma que hace más fluido el espacio. El trato es impecable -no en vano está Simone en la sala muchas veces- y la preproducción y desarrollo de cada cóctel es pura unión entre arte, ciencia y gastronomía.
Salmón Gurú es la punta de lanza de la coctelería madrileña y sin duda, parte activa de la edad de oro que está viviendo mi ciudad. Si le pidiéramos a muchos periodistas y consumidores que nombraran a un bartender, la mayoría solo sabría nombrar a Diego Cabrera. Hospitalidad, creatividad y saber llegar al gran público. Ser la escuela de la gente que tiene curiosidad por la coctelería y se anima a dar el primer paso de (esperemos) muchos posteriores. Diego ha sabido también salir a contárselo al mundo -o traer al mundo a verlo in situ- y lograr una atención internacional que todavía se nos resiste en la capital. Casi todos los periodistas extranjeros con los que he hablado este último año hacía mucho tiempo que no habían venido a Madrid y tenían una visión muy desactualizada. Tenemos deberes pendientes, aunque me consta que ya hay gente manos a la obra. No en vano Angelita y La Venencia fueron elegidos por Dante (mejor bar del mundo en 2019) para ir a Nueva York junto a Salmón Gurú y Paradiso en la semana temática «Viva España».
Y ahora viene «lo de Two Schmucks». La comidilla de los días posteriores a la publicación de la lista ha sido el abandono del proyecto por parte de Moe Aljaff y gran parte del equipo justo después de lograr el número 7. En los medios, la salida ha sido muy digna pero en la realidad ha sido bastante lamentable y ha dado pie a muchos memes (con muerte de rotavap incluida). Yo siempre he tenido sentimientos encontrados con Two Schmucks: grandes tragos con una hospitalidad bastante deficiente con el cliente local. Al menos antes de la llegada de Pom y Juliette, los comentarios en Tripadvisor eran esquizofrénicos: 5 estrellas todos los turistas, 1 estrella todos los españoles. Se puede ser canalla y mola, pero no puedes decir que construyes barrio y que ningún empleado del bar hable español. Dejamos el debate sobre la gentrificación y la generación de espacios solo para turistas para otro día. ¿Qué será del bar ahora? La verdad es que me gustaría que Pom se quedara, mantuviera el nivelazo del bar y limara las trazas de hipsterismo borde que queden en esas paredes.
Otras cosas sobre la lista de los 50 Best Bars
Este año ha caído muy repartido, como dicen siempre los presentadores de la lotería de Navidad. Hay 26 ciudades representadas en la lista y 14 nuevas entradas. Los dos bares rusos que había el año pasado han caído por obvias razones y Asia -que parecía la gran promesa- ha pasado de 16 bares en 2021 a 8 en 2022.
Nueva York sigue siendo la ciudad con más bares (6), pero sorprende que el mejor bar USA sea uno que entra nuevo directamente en el puesto 6, Double Chicken Please. Abrió en Noviembre de 2020 y en su parte trasera tiene una carta de cócteles que reinventa platos en versión líquida como la ensalada Waldorf, los noodles, la ensalada de remolacha o la pizza. Ojo que aquí hemos tenido un concepto parecido en la segunda carta de Bad Company en Madrid.
El Connaught Bar de Londres y sus míticos Dry Martinis han caído desde la primera posición a la octava. El premio Roku Industry Icon que le dieron a Ago Perrone antes de saberse el top 10 nos dio la pista de que íbamos a presenciar una «jubilación anticipada». El primer puesto quedaba libre desde ese momento.
Little Red Door también subió mucho este año y se llevó el premio Ketel One Sustainable Bar. Para mí un premio merecido, porque además de ofrecer buenos tragos en un buen ambiente, me convence su visión de la sostenibilidad: apoyar a los productores locales franceses dedicando un cóctel a cada ingrediente, dándoles visibilidad a sus historias y caras en las paredes del bar y en la carta, y optimizando el beneficio de estos negocios al tener que hacer menos entregas e incluso comprándoles excedentes de producción. Chauvinismo francés bien entendido, igual que sucede en Le Syndicat y cercano a lo que hace ahora Angelita. Además parece que la política de RRHH es impecable.
Otro país que entra pegando fuerte es Italia, que ha metido 4 bares, uno de cada ciudad. Por supuesto sin tener en cuenta la cantidad de «italianos por el mundo» que hay en el resto de bares de la lista. Otro detalle digno de estudio, la diáspora del bartender italiano. El ascenso de Italia en la lista es claramente el resultado de las iniciativas que se han puesto en marcha en los últimos años como la Florence Cocktail Week, Roma Bar Show, Venice Cocktail Week, Blue Blazer Guide… No vale solo con hacerlo bien, sino que hay que contarlo. Luego más sobre eso.
El poder latino
Otro de los tsunamis de la lista de este año es la fuerza y poderío que han cogido los bares latinos. Han pasado solo de 7 a 9 (12 si sumamos a Café La Trova de Miami, a Employees Only que está dirigido por un guatemalteco y a Cantina Ok, que es una mezcalería) pero la energía y pasión con la que celebraban cada logro (cual gol en un Mundial) mostraban que estamos en la antesala de un cambio. Se acabó el complejo de inferioridad de los bares latinos frente a la tradición anglosajona, como bien se comentó en la mesa redonda que organizó Diego Cabrera en la Madrid Cocktail Week. Ya hemos entendido que no hay que intentar montar un bar neoyorquino en cada ciudad latina sino que hay que poner en valor la cultura y los ingredientes autóctonos, ese es el camino.
Este poder latino se pudo ver también en los premios especiales, que han ido casi todos para bares latinoamericanos. El premio Siete Misterios Best Cocktail Menu lo ganó Juliana de Guayaquil (Ecuador), por una carta que habla del impacto cultural de los ingredientes y productos de su país. Licorería Limantour México se llevó el premio Rémy Martin Legend of the List por su constancia en la lista y además se lleva también el puntazo de ser el Mejor Bar de Norteamérica, por encima de todos los estadounidenses.
Argentina mete también tres goles, es decir, tres bares en la lista; y Carnaval de Perú vuelve a entrar en los 50 Best Bars. Hanky Panky en Ciudad de México se lleva el premio a la mejor hospitalidad tomando el relevo a Salmón Gurú y Jean Trinh de Alquímico se lleva el Altos Bartenders’ Bartender para Colombia. Si los ojos de la comunidad internacional se giran hacia lo latino, no solo habrá más interés y, por tanto, posibles nuevas entradas el año que viene, si no que también aumentarán las ganas de conocer mejor los destilados del continente como el mezcal, el tequila, la raicilla, el singani, el pisco y hasta el viche, un destilado de caña de Colombia propio de las comunidades afrodescendientes.
El sistema de votación de los 50 Best Bars
Los votantes son 650 en todo el mundo con una paridad 50/50 entre hombres y mujeres y son elegidos por los «chairman» de cada zona. Su voto es anónimo y gestionado por la consultora Deloitte para garantizar la independencia. Cada votante tiene que dar 7 votos a los 7 bares que considere que son «los mejores» entre los que haya visitado en los últimos 18 meses. Este año que se ha viajado a medio gas, se podía votar a un máximo de 5 bares del país de residencia y los otros dos debían ser extranjeros. El año pasado se podía votar a todos de tu país (y es este el motivo por el que entraron bares menos conocidos en la esfera internacional como Savas o 1862 Dry Bar y otros similares en otros países). Antes de la pandemia, la mayoría de bares tenían que ser de países diferentes al tuyo, de ahí que las zonas donde más se viaja resultaran beneficiadas.
¿Los votos están «comprados» como dicen algunos por ahí? Pues hay que tener claro un hecho incontestable: si el jurado no ha estado en tu bar no lo puede votar. Por tanto, llevar de viaje a tu bar a periodistas o expertos es por supuesto una manera de «ganártelos», pero también lo es de asegurarte que conocen tu bar, prueban tu carta y conocen tu concepto de primera mano. La gente no tiene tiempo ni dinero para viajar a todos los rincones del planeta a ver todos los bares. Por tanto, es evidente que los bares de las ciudades que tienen Cocktail Weeks o Bar Shows de corte internacional tienen algo ganado para subir en las listas y los que no, es más difícil que lo hagan si no son destinos turísticos muy evidentes. El viaje es una inversión, pero no garantiza necesariamente el voto.
Luego están los millones de guest bartendings que se hacen. Esto es una manera de estrechar relaciones con otros profesionales, pasear tus cócteles por otros países y quizás generar curiosidad por conocer el local. Paradiso este año ha hecho 45 viajes internacionales, por ejemplo. Y ha organizado varias presentaciones y mesas redondas de interés para la industria, con invitados internacionales. ¿Es marketing? Claro, pero también es la manera de mostrar tu bar y liderar la conversación sobre tus fortalezas y tus virtudes.
¿Los bares que hay en la lista son los mejores del mundo? Como la lista no establece un criterio cerrado para definir la excelencia, «lo mejor» es lo que cada votante decida. Unos votarán el líquido, otros la hospitalidad, otros la contribución a la industria, otros que el negocio sea un éxito, otros la originalidad y creatividad, otros votarán por amistad o al que le caiga mejor. Pero si un nombre se repite tanto como para entrar en la lista de los 50 Best Bars es porque cumple alguna de estas cosas para un gran número de votantes. Siempre nos quedará viajar, visitarlos y quejarnos hasta el año que viene.
