Tom Macy es el co-propietario, manager y Head Bartender de Clover Club, una multipremiada coctelería de Brooklyn con jazz en directo. La coctelería toma su nombre del selecto club de periodistas que se reunía entre 1880 y 1920 en el Hotel Bellevue y para el que Ambrose Burnside se creó un cóctel que pasaría a la historia, al añadir sirope de frambuesa a un gin sour.

El Clover Club estará como coctelería residente en el Seagram’s New York Hotel de Madrid durante febrero. Entrevistamos a Tom Macy para conocer más detalles de su local y para aprender a hacer un perfecto Clover Club.

– ¿Qué supone para una coctelería entrar en la lista de los 50 mejores bares del mundo (World’s 50 Best Bars)? ¿Se nota algún cambio en el día a día: tipo de clientes que acuden, expectativas, negocio?

No hay mucha diferencia en el día a día del bar. Pero creo que nos hace elevar el nivel. Constantemente se inauguran nuevos locales excitantes y excelentes, así que esto nos motiva a seguir luchando por ser mejores.

– ¿Tu pasión por los cócteles clásicos anteriores a la Prohibición empezó cuando eras barback en el Clover Club o venía de antes?

Me empezaron a interesar los cócteles de todos los tipos un par de años antes de que me contrataran en Clover Club. Estaba trabajando como “host” en un restaurante en el Soho de Nueva York llamado Savoy y comencé a probar cócteles. Después me hice amigo de algunos bartenders y empecé a preparar cócteles en casa. Antes de que me diera cuenta, ya estaba enganchado.

– ¿Con que frecuencia cambiáis la carta de Clover Club y dónde buscáis la inspiración?

Cambiamos el menú según las estaciones, los cambios más importantes se hacen en primavera y otoño, ya que buscamos sabores que encajen con esas épocas del año. Veo los productos de temporada en el mercado y pienso en qué comidas apetecen más. Pero, en última instancia, el objetivo es que las bebidas sean deliciosas, accesibles e interesantes. Nunca incluimos un cóctel en la carta que no cumpla esas tres condiciones.

– Tengo entendido que hacéis pre-batch de algunos cócteles de la carta, en España aún no es muy común. ¿Qué consejos le darías a un bartender que quisiera empezar a hacerlo?

Tener algunos ingredientes mezclados de antemano es muy útil para agilizar el servicio pero nunca se debe hacer en detrimento de la calidad del cóctel. Recomiendo premezclar los ingredientes no perecederos -destilados, licores, etc.- que se usan en pequeñas cantidades. Esto supone que haya menos botellas que coger durante el servicio y que las bebidas se preparen más rápido.

– ¿Cuál es el destilado más vendido en Clover Club y por qué?

¡Whiskey! Especialmente bourbon y whiskey de centeno. ¿Por qué? Creo que no soy objetivo porque es mi destilado favorito. El whiskey gusta mucho en general en Brooklyn y los Estados Unidos. Además es el destilado base de muchos de los cócteles clásicos más icónicos. Creo que evoca la coctelería de la época anterior a la Prohibición más que ningún otro destilado. Y es en esa época en la que se inspira el Clover Club.

tom macy

– En Estados Unidos hay una gran preocupación por el azúcar. Ivy Mix comentó cuando vino al Seagram’s Hotel que nunca ponía la palabra “sirope” en el desglose de ingredientes del menú, solo el ingrediente del sirope que usaba. ¿Cómo hacéis vosotros?

Hacemos lo mismo en Clover Club. No tratamos de esconder nada. Simplemente es porque los consumidores habitualmente asumen que una bebida con la palabra “sirope” en la descripción significa que va a ser más dulce que una bebida que no la tiene. Pero eso es una equivocación. La realidad es que todos los cócteles contienen azúcar de una u otra forma, ya sea a través de siropes, licores, vinos fortificados, miel… Diseñamos todos los cócteles para que estén equilibrados, ninguno está demasiado dulce. Así que al eliminar la palabra “sirope” estamos intentando simplificar el menú y permitiendo al cliente juzgar el cóctel por su sabor, no por lo dulce que cree que es.

– Ya que tu local coge el nombre de este cóctel clásico, ¿puedes darnos algún truco para preparar un perfecto Clover Club?

El Clover Club tiene una receta muy sencilla pero hay algunos factores clave importantes para preparar uno excelente. Uno es la frescura de las frambuesas. Hacemos nuestro sirope de frambuesa en el local y no lo cocinamos, lo que le da a la fruta un sabor a mermelada y a tarta. En lugar de eso, infusionamos el sirope a baja temperatura, lo justo para hacer que se disuelva. Esto preserva el carácter vibrante de las frambuesas.

En segundo lugar, hay que agitar con fuerza la coctelera para conseguir que la clara de huevo forme una bonita capa de espuma blanca en la superficie. Otra forma de conseguir esto es agitar sin hielo primero para emulsionar la clara y después volver a agitar con hielo. También ayuda usar hielos de gran tamaño, ya que generan mayor energía cinética y por tanto más aireación. Finalmente, añadir un poco de vermut seco, ingrediente que aparece en algunas antiguas recetas, ayuda a darle al trago más ligereza y complejidad.

– ¿Los cócteles que habéis incluido en la carta del Seagram’s Hotel están actualmente en vuestra carta o se han creado especialmente para la ocasión? ¿Qué criterio habéis seguido para elegirlos?

Todos los cócteles están o han estado en el menú de Clover Club. Como ya he dicho, cambiamos la carta varias veces al año y llevamos más de 8 años abiertos, así que tenemos un gran archivo, sobre todo de cócteles con gin, que es uno de nuestros destilados favoritos para mezclar. Hemos elegido tragos que cubren un espectro de sabores y estilos que pueden gustar al mayor rango posible de clientes del Seagram’s New York Hotel. También hemos elegido bebidas que han sido populares a lo largo de los años. No importa cuánto nos guste a nosotros un cóctel, el verdadero sello de aprobación es que a nuestros clientes les guste también.

Tom Macy CLOVER CLUB

English version:

– What does it mean for a cocktail bar to join the list of World’s 50 Best Bars? Is there any change in day to day: customer profile, expectations, business?

There isn’t a very noticeable difference in the day to day. But I think it makes us all hold ourselves to a higher standard. They are constantly exciting and excellent new bars opening up for consideration. So it motivates us to keep pushing to be better.

– Your passion for classic pre-Prohibition cocktails began when you were barback at the Clover Club or come from before?

I became interested in cocktails of all kinds a couple years before I was hired at Clover Club. I was working a restaurant in Soho in NYC called Savoy as a host and started trying cocktails there. I befriended some of the bartenders and started making drinks myself at home and before I knew it I was hooked.

– Every time you change the bar menu, what criteria do you follow and where do you look for inspiration each time?

We change the menu at Clover Club seasonally. The biggest changes are in the Spring and Fall. So we look for flavors that compliment those times of year. I look at the produce in season at the market and think about foods to we like to eat. But ultimately, the goal is for the drinks to be delicious, accessible and interesting. We never put a drink on the menu that isn’t all three of those things.

– I understand you do pre-batch of some cocktails a la carte, in Spain is still not very common. What recommendations would you give to a bartender who wants to start pre-batch?

Batching is helpful for expediting service. But it should never be done at the expense of the cocktail. I recommend batching any non-perishable ingredients – spirits, liqueurs, etc. – that are used in smaller quantities. This means you have one less bottle to pick up and the drinks is completed More quickly.

– What is the most sold distillate in Clover Club and why do you think it is?

Whiskey!! Specially bourbon and rye. Why? I think I’m biased, because it’s my favorite spirit too. For one, Brooklyn and the US in general is very into their whiskey. It is also a primary spirit that many of the most iconic classics are built on. In that way I think it evokes the rustic era of pre-prohibition cocktails more than any other spirit. Which is what Clover Club is largely inspired by.

– In the United States there is a great concern for sugar and Ivy Mix said that she never put “syrup” in the bar menu, only ingredient of syrup. How do you do with this trend?

We do the same thing at Clover Club. We aren’t trying to hide anything. It’s just that customers often assume that a drink with the word “syrup” in the description means it will be sweeter than a drink that doesn’t say syrup in its description. But that is misleading. But the reality is that all cocktails contain sugar one way or another whether it is a syrup, liqueur, fortified wine, honey or what have you. We design all of our cocktails to be balanced, none are overly sweet. So by removing the word syrup we are trying to streamline the menu for the customer and allow them to judge the cocktail by it’s flavors, not by how sweet they think it is.

– What is the trick to make a good Clover Club, as it is also the name of your bar?

The Clover Club is a fairly simple recipe but there are a few key factors to making a great one. One is the freshness of the raspberries. We make our raspberry syrup in house and it’s never cooked, which gives the fruit a jammy, pie-like flavor. Instead the syrup is macerated at very low heat, just enough to get it to dissolve, this preserves the bright vibrant character of the raspberries. Second, shaking hard enough to get the egg white to froth up and give the cocktail a nice white layer on top. One way to ensure this is to shake with no ice beforehand to emulsify the egg and then again with ice. Also it helps to use large ice cubes, which create more kinetic energy and therefore more aeration. Finally, adding a little dry vermouth, which is seen in some old recipes, helps to give the drink a little levity and complexity.

– Are the cocktails you have brought to the Seagram Hotel currently on your drinks menu or have they been specially created? What has been the criteria for choosing them or creating them?

All these cocktails currently are of have been featured on a previous Clover Club menu. As I said, we change the menu multiple times a year and we’ve been open for over 8 years, so there is quite an archive. Particularly with gin drinks, which is one of our favorite spirits to Mix with. We’ve selected drinks that covered a range of flavors and styles to we could appeal to as many customers at the Seagrams New York Hotel at Only You as possible. We also chose drinks that have been popular over the years. No matter how much we may like a drink, the true seal of approval is when your guests respond to it as well.

Fotos cedidas por la marca.