Solo lleva abierto unos meses, pero Don Panko se ha consolidado ya como una de las aperturas más sólidas del año. Se trata de la primera Katsu House de España, una taberna especializada en el famoso rebozado japonés con panko, pero que además cuenta con uno de los mejores botelleros de whisky japonés de nuestro país y, encima, a precios razonables.

El origen de Don Panko

David de la Torre, su propietario, era en 2012 Director de Operaciones de varios restaurantes japoneses en Londres. En aquel momento se le ocurrió la idea de abrir una katsu house y llamarla Don Panko, combinando la idea de un cerdo mafioso y el nombre del pan rallado que se usa en la elaboración del Tonkatsu. El logo que le diseñó una amiga por las risas quedó guardado en un cajón pero la idea nunca se le fue de la cabeza.

Años después, ya como consultor independiente, decidió montar un stand de Tonkatsu en el festival más grande de cultura japonesa de Londres, Hyper Japan. A pesar de darles el peor sitio de la feria, a las tres horas de la apertura ya habían agotado las 5.000 porciones que habían previsto para tres días. Acabaron vendiendo 17.000 y repitieron todos los años hasta tener varios puestos y 70 empleados. Y es aquí cuando el Brexit provoca un gran plot twist en esta historia.

Ante lo que se avecinaba, decidió dejar su consultora en Londres funcionando con 7 empleados y mudarse a Madrid. Buscando casa por Chamberí dio con el local donde finalmente acabaría abriendo su restaurante y recuperando la idea que llevaba casi una década en el cajón, Don Panko.

¿Cuáles son las claves del éxito de Don Panko?

David decidió implementar todo lo que había aprendido como consultor de otros restaurantes y marcas de alimentación para dar con un negocio rentable, sostenible, diferente y según sus palabras «que dejara un legado». Estas son las cuatro claves de su éxito:

1. Oferta limitada y especializada.

Estamos hartos de ver restaurantes con ofertas enormes que combinan todos los platos que están de moda o que intentan abarcar todos los tipos de consumidor. Mezclan gyosas con tacos, con tostadas de aguacate, sushi, hamburguesas y tortilla de patata. David propone exactamente lo contrario: hacer menos pero hacerlo mejor.

En Japón, existen tabernas especializadas en ramen, en sushi, en okonimiyaki, en tonkatsu. El cliente sabe a dónde ir en cada ocasión. Eso permite lograr una enorme maestría y la excelencia del plato, pero también optimizar el negocio. Reduciendo la oferta consigues mejores proveedores con mejores precios por volumen, la rotación es mayor y por tanto, el producto es mucho más fresco, el trabajo se sistematiza, se reduce el espacio necesario para trabajar y es más fácil formar a los empleados. Ellos cortan la carne a diario y prefieren pagar más por un producto absolutamente fresco. «Priorizamos la frescura a la calidad, de nada sirve tener el mejor solomillo si no se vende y se queda viejo», afirma David. No hay nada congelado y todo se cocina en el momento.

don panko

2. Equipo sólido y estable.

Se habla mucho en hostelería de lo difícil que es retener a los empleados y encontrar buenos profesionales. David lo sabe y cree que formar un equipo sólido y que se comprometa a largo plazo con el proyecto es la clave del éxito de un negocio. Para ello, ofrece mejores sueldos que la media del sector, limita el trabajo estrictamente a 40 horas y ofrece un porcentaje sobre la facturación del mes a modo de bonus. Además, es totalmente transparente con los números del negocio para que los empleados comprendan cómo funciona todo y se involucren también en la optimización de costes y propuestas de mejora.

Otra de las medidas pensadas para facilitar la vida del empleado es aceptar solo tarjetas de crédito. Así el empleado hace caja al final del día con solo pulsar un botón, se evitan viajes al banco y, sobre todo, los problemas que genera que las cuentas no cuadren (desconfianza, recuentos, reposición).

3. Cocina non stop

Otra decisión que tomó David fue mantener la cocina abierta y con la misma oferta a todas las horas del día. Así podía cubrir todas las necesidades de sus clientes, desde el que come a horarios europeos a el que sale tarde de trabajar y no encuentra nada abierto más allá de las 4. 

David se enorgullece además de tener una taberna que es totalmente transversal en cuanto a generaciones, clases sociales y estilos de vida, como pasa en Japón en este tipo de negocios. Hay niños del barrio que ya no quieren ir al Burger King sino «al cerdito», trabajadores del Metro que vienen desde lejos cuando acaba su turno, oficinistas con prisa, modernos que quieren probar una oferta interesante y diferente, pintores que vienen con el mono manchado, japoneses que quieren sentirse por un rato en casa, gente mayor del barrio, aficionados al whisky que vienen para probar su excepcional oferta… Un lugar con mucha rotación pero donde a la vez todo el mundo se siente cómodo.

4. Sin postre ni café, pero con mucho whisky.

Desde el inicio, David decidió no tener oferta de postres ni de cafés. No quería tener postres comprados y tener a un pastelero en plantilla le suponía costes y problemas de logística y espacio que según su experiencia, en la mayoría de locales nunca son rentables. El mundo del café y la repostería no le interesaban demasiado pero había otra cosa que sí le apasionaba: el whisky japonés. Así que decidió que ese sería otro punto de diferenciación de su local, tener una gran oferta de destilados japoneses a precios asequibles para tener rotación de producto y atraer a clientes.

David se pasa las noches pujando online por botellas en sitios de subastas de Japón y negociando con las destilerías para conseguir botellas difíciles de encontrar que ofrecer a sus parroquianos. Botellas que en muchos casos cuestan cientos de euros y son raras de ver en hostelería y mucho menos abiertas. En este momento, Don Panko tiene 42 whiskies (aunque a mediados de mes llegará a los 60) y 16 ginebras (pronto 32), siendo Roku Gin la más vendida (incluso hay clientes que se acaban comprando la botella para casa).

La política de precios es lo más singular de todo. En vez de multiplicar el coste del producto como suele hacerse -lo que lleva a algunos locales a cobrar 90 euros por una medida de ciertas referencias de whisky japonés– David ha preferido realizar un cálculo que suponga un win win para cliente y negocio. Concluyó que un cliente que consumiera un postre y un café dejaba unos 4,5 euros de beneficio así que decidió repercutir únicamente este potencial beneficio a cada copa, independientemente del coste de la botella. Eso permite al cliente degustar verdaderas joyas por un precio de entre 7 y 23 euros, haciéndolas accesibles a muchas más personas. Se sirven en medidas de 3 centilitros para poder probar más cosas diferentes y cada vez es más común el cliente que se anima a hacer catas verticales por añada o a comparar destilerías.

La prescripción es también muy curiosa. David presenta la carta de destilados como «carta de postres, cafés e infusiones», lo que supone una sorpresa para el cliente que espera tomar un postre, pero este guiño lleva a muchos a acabar probando algún whisky o ron del amplio surtido. También suele recomendar acompañar la comida con un highball de Toki o un gin-tonic de la ginebra japonesa Roku por solo 4,90. Algo inusual en España pero que David ve que va calando entre sus clientes. Los gin-tonics se trabajan en un formato de 3 centilitros, un combinado que ellos llaman «gastronómico» y que permite disfrutar de una bebida más ligera en alcohol. Tienen también una buena oferta de cervezas artesanas japonesas, jereces y sakes.

El Katsu Sando de los martes con Roku Gin

Una de las últimas ideas de David es ofrecer los martes un katsu sando -el famoso sándwich japonés de lomo de cerdo empanado- con un gin-tonic de Roku Gin por solo 13 euros. La escasez -solo hay 10 unidades- y lo bueno que está hace que se agote rápidamente cada semana. Sorprende lo gordo que es el filete de lomo y lo tierno y jugoso que está. Muchos han pensado que lo cocinaba a baja temperatura pero él afirma que no es así. La clave de su sabor es la salsa tonkatsu y el toquecito de mostaza.

De momento estará disponible hasta mediados de diciembre pero quizás podamos convencerle de que lo deje más tiempo en carta. Todavía quedan algunos martes por delante, así que ¡no os lo perdáis! Y así aprovecháis para echarle el guante a algún Hibiki o Hakushu de postre. Del resto de platos maravillosos y reconfortantes de la carta ya se ha hablado largo y tendido aquí, aquí o aquí.

 

Fotos cedidas por el local.