Me gustan las historias que se esconden detrás de los objetos y los alimentos que nos rodean. Historias que, tras conocerlas, les dan otro significado y nos permiten disfrutarlos de una forma más consciente. Por eso, cuando me invitaron a conocer todo sobre el bacalao Skrei en la Taberna del Alabardero, no lo dudé ni un segundo.

Tras ese extraño nombre, que en noruego antiguo significa “el nómada”, se esconde un tipo de bacalao muy especial que se pesca en las Islas Lofoten entre enero y marzo. Lo curioso es que no se trata de una variedad de bacalao, sino un calificativo que estos deben ganarse a pulso.
El Skrei es un bacalao que nace en las Islas Lofoten pero se cría en las gélidas aguas del Mar de Barents, en el Círculo Polar Ártico. Cuando estas aguas se hielan, el bacalao adulto (4 o 5 años y más de 3 kilos) inicia un épico viaje de miles de kilómetros de vuelta al hogar para desovar, en contra de la corriente del Golfo. En el camino, el ejercicio y la alimentación (marisco y arenques) lo volverán más musculoso, jugoso y con menos grasa.
A su llegada, los pescadores de las Islas Lofoten lo recibirán con una fiesta que dará inicio a la temporada de Skrei.
 

Como os he contado, Skrei no es un tipo de bacalao, sino una “medalla” que reciben solo algunos. Si desova o se conserva en sal, el Skrei en cuestión se convierte en un bacalao común atlántico, que se comercializa como Bacalao Fresco de Noruega.Para ser un verdadero Skrei, debe cumplir estas condiciones:

– Haber hecho el viaje desde el Mar de Barents a las Islas Lofoten y ser pescado allí.

– No haber sido salado ni congelado (el Skrei se transporta fresco a todo el mundo).

– No haber desovado.

En España puede comprarse entre enero y abril (dependiendo de la temporada de pesca) y siempre está identificado con un sello. El precio me parece muy razonable, entre 11 y 13 euros el kilo. El Skrei siempre llega sin cabeza y limpio para mejorar la conservación, por lo que si veis un bacalao con cabeza en la pescadería, está claro que no es auténtico y os quieren colar bacalao común por Skrei.

En Italia, es típico comer Skrei curado en las llamadas “Catedrales de bacalao”, que son estructuras piramidales donde se cuelgan los bacalaos de dos en dos para que el microclima de las Islas Lofoten los seque. Esta preparación se conoce como Stoccafisso.

También son curiosas las tradiciones que rodean la pesca del Skrei en Noruega y que forman parte de su encanto. Una de ellas es la Fiesta del Aguardiente, que se celebra el 25 de marzo y que se remonta a la prohibición de tomar alcohol durante los meses de pesca. Al fin de la temporada, los pescadores cobraban y podían volver a beber, por lo que se montaba una gran fiesta para celebrarlo.

 

 

Otra tradición que se mantiene es la de permitir comercializar las lenguas de bacalao, que se consideran una exquisitez, solo a los niños del pueblo. De esta manera, los adultos les introducen en el negocio pesquero y los niños se sacan unas coronas a la salida del colegio para comprarse un barco o una moto.

Uno de los restaurantes de Madrid que tienen este producto en su carta es La Taberna del Alabardero, donde después de conocer al Skrei que nos íbamos a comer, pudimos degustar seis preparaciones distintas.

 

 

1. Brandada de Skrei en hojaldre, elaborado con las partes que habían sobrado de los otros platos.

2. Skrei crudo con tomate, caviar y flor del desierto. Impresionante.

3. Lasaña con lomo de Skrei confitado con carabinero y mahonesa de mango. Ramón Arias, de Mar de Noruega, nos contó que la carne del Skrei es tan firme que se separan perfectamente las lascas al cortarlo. Comprobado.

4. Cocochas a la romana con guisantes tiernos y crema de puerros. Las cocochas me recordaron (cual magdalena de Proust) a la primera vez que las comí de niña en Santander. Los guisantes me parecieron excepcionalmente cocinados.

5. Callos de bacalao Skrei con butifarra (una receta de Santi Santamaría). Los callos son la vejiga natatoria del bacalao. Una textura muy curiosa y un plato muy sabroso, aunque no apto para todos los paladares.

6. Bacalao Skrei al pil pil. Roberto Hierro, chef del restaurante, nos contó que en realidad se trataba de un pil pil “falso”, ya que el Skrei no aguanta la elaboración sin deshacerse. En este caso, se había hecho el pil pil previamente con huesos y otras partes del bacalao y se había añadido el lomo al final de la preparación.

 

 

Como broche, pudimos probar la famosa torrija de la Taberna del Alabardero, que se presenta frita en toffe y bellamente emplatada con helado de vainilla en un cuenco de azúcar de Isomalt.

 

 

La cena fue acompañada por un vino albariño que me gustó mucho: Gran Bazán etiqueta ámbar.

Con una sonrisa en la cara y medio banco de Skrei en el estómago, me fui rodando a casa. Sayonara, Skrei. ¡Volveré!