Tuixent, en el Pirineo de Lleida, alberga una de las dos kuras (bodegas) de sake que hay que España. Antoni Campins, su propietario, transformó su amor por la cultura japonesa y la gastronomía en Seda Líquida, una marca de sake que se vende ya en más de 10 países y se sirve en restaurantes como El Celler de Can Roca.
Antoni es autor del primer libro en lengua española sobre sake, al que también tituló Seda Líquida. Un libro imprescindible que estuvo agotado muchos años hasta que Planeta Gastro lo reeditó en 2018. Tanto investigar y aprender le metió dentro las ganas de hacer sake en España. En 2015, se armó de valor y montó su kura en Tuixent, donde tenía una casa de vacaciones. Al producir fuera de Japón no tiene obligatoriedad de seguir las normas japonesas pero Antoni, como buen enamorado de su cultura, lo produce a la manera tradicional.
Antoni Campins es además presidente del European Sake Institute, organización de reciente creación que pretende impulsar el conocimiento y mercado del sake en los países europeos y que aglutina a productores, importadores y divulgadores.
El comienzo del sake Seda Líquida
Uno de los ingredientes más importantes en la producción de sake es el agua. Una botella de sake es un 80% agua y para fabricarlo se necesita 30 veces el peso del arroz transformado. El agua marca el carácter del sake (en Japón se habla de sake masculino y femenino en función de la dureza del agua) y cuán compleja va a ser la fermentación del arroz (el magnesio, potasio y fosfatos ayudan a la consolidación del hongo koji, mientras que el hierro o el manganeso lo estropean). Además, el agua es el único ingrediente que no puede transportarse, por lo que las kuras tienen que utilizar las fuentes de agua cercanas.
El agua de Tuixent es un agua algo dura, con bastante mineralización. Antoni mandó muestras a analizar a Japón y allí no solo le dieron el visto bueno sino que le dijeron que era un agua excelente para hacer sake. Saltado el escollo más importante, ya pudo comenzar con la producción.
Respecto al arroz, decidió importar de Japón Yamadanishiki ya pulido, el arroz más utilizado y con el que dicen que es más fácil hacer sake. El primer pedido quedó retenido un mes en la aduana de Barcelona pero consiguió acabar la producción en abril de 2016. El arroz Koji (arroz en el que el hongo koji ya ha producido la sacarificación del almidón y que se usa a modo de pie de cuba para sacarificar el resto) lo compró deshidratado en Japón ya que es un proceso muy complicado y que requiere unas condiciones especiales de temperatura. Esta primera producción tuvo 1200 botellas y fue una sensación.
Cultivando arroz en el Delta del Ebro
Para elaborar sake hay que utilizar alguna de las más de 100 variedades de arroz que cumplen las características óptimas para el proceso de producción. El arroz para sake supone el 1% de todo el que se produce en Japón y requiere unos cuidados especiales.
Por su contribución a la difusión de la cultura japonesa, la kura Hakutsuru le regaló a Antoni unas semillas de arroz Gokyagomangoku que decidió plantar en el Delta del Ebro con el sistema japonés, ordenado y grano a grano. Después, realiza el pulido del arroz en un molino de la zona, el Molí del Rafalet, que lo pule mucho más lentamente que las máquinas japonesas pero consigue no quemar in romper los granos. Aunque sigue comprando el hongo koji en Japón como marca la ley, este año ha producido su propio arroz koji con la ayuda de una experta japonesa y su arroz del Delta del Ebro.
Este año tiene previsto vender 10.000 botellas, pero con el COVID19 la producción ha sufrido un traspiés que quizás haya sido providencial. La pandemia llegó justo cuando iba a embotellar, con lo que tuvo que dejar el sake en reposo unos meses extra durante la cuarentena. Todavía no ha podido embotellar la producción pero dice que el sake tiene más aroma y sabor debido a esos meses adicionales de reposo. Habrá que hacerse corriendo con una botella antes de que se acaben.
Seda Líquida Grand Cru 2018 y Sugoi
De momento he podido probar dos de los sakes de la gama, el Seda Líquida Grand Cru (un Nigori Muroka Nama Genshu, ahora os explico qué significa todo eso) y el Sugoi.
El Grand Cru es un sake nigori (poco filtrado, con turbidez y un aspecto lechoso), muroka (no filtrado por carbón), nama (sin pasteurizar) y genshu (sin diluir en agua). Eso lo convierte en un sake blanquecino y denso, con 14,5 grados de alcohol. Utiliza el arroz Yamadanishiki importado de Japón y pulido al 50%, un alto pulido que elimina las proteínas, lípidos y minerales del exterior del grano.
Lo fermenta mucho para que no quede azúcar residual y sea más seco que los nigoris de Japón, que, además, a veces tienen aguja por la fermentación en botella. El objetivo es crear un sake gastronómico, como todos los Seda Líquida, un sake pensado para acompañar a comidas grasas y de sabor potente. Hay que removerlo antes de servirlo y puede tomarse frío o incluso a 40 grados de temperatura. Yo lo probé frío con un curry de pollo y encajaba a la perfección. Envolvía la boca sin ocultar los sabores de la comida, su densidad y textura calmaba la sensación picante potenciando los sabores especiados, a la manera del lassi que toman los indios. Dicen que con huevos fritos, jamón ibérico, anchoas, pan con tomate, guisos de carne y trufa es también sensacional.
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El Sugoi es el primer sake que hizo con arroz cultivado en el Delta, con solo un 90% de pulido. Sorprende, pues, lo limpio y redondo que resulta en boca y la acidez que tiene, lo que lo convierte en un sake muy polivalente. Se puede tomar en el aperitivo pero también con el plato principal; marida con casi todo, como los sakes tradicionales japoneses, que estaban pensados para beberse durante toda la comida acompañando a todos los platos.
La gama se completa con el sake Kristall (producido con Yamadanishiki al 50% de pulido fermentado en invierno, para darle un perfil más aromático), el sake Núvol (otro sake muroka nama genshu sin filtrar y sin pasteurizar) y paquetes de kasu, residuos sólidos del arroz tras la producción del sake que son un alimento muy demandado en dietas macrobióticas por contener 12 veces más proteínas y 17 veces más fibra que el arroz normal, además de bacterias y aminoácidos probióticos.
Todavía pueden comprarse botellas de la última añada en Vila Viniteca, Vinissimus y otras tiendas online.
Foto de cabecera propiedad de la marca.
