Del 20 al 22 de marzo tuvo lugar en Barcelona la segunda edición del Paradiso Sustainability Summit, tres días de masterclasses, guestshifts y actividades relacionadas con la sostenibilidad en el mundo del bar.
Los invitados fueron cuatro bares premiados con el 50 Best Bars Ketel One Sustainable Bar Award (Penicillin, Re, Himkok y Little Red Door) y Florería Atlántico. Cada uno expuso durante las mañanas su visión de la sostenibilidad y cómo la aplican en su bar y por la noches dieron a probar algunos de sus tragos más representativos tanto en la barra principal de Paradiso como en la Sala Macallan.
Re en Sidney
De la mano de Matthew Dale pudimos conocer en detalle Re en Sidney, un bar construido y amueblado a partir de residuos que se encuentra en un edificio restaurado de 1880. Su barra y los paneles de las paredes están fabricados a partir de 82 000 botellas de leche, las pantallas de las lámparas se hacen a partir de un residuo de setas, los menús son antiguos vasos de café, los muebles se fabrican con hojas de piña, los delantales con velas de barcos de pesca, los posavasos con botellas de champú, el suelo es compostable… Puro upcycling trabajado durante la pandemia.
Sus cócteles también utilizan productos que estaban destinados a la basura. Han creado una red de establecimientos cercanos con los que intercambian productos orgánicos que sobran y otros pueden utilizar, como pieles de frutas. Ofrecen también comida cocinada a partir de sobras del carnicero del barrio, de los recortes de la pastelería que hace bizcochos y otros negocios locales.
Su nueva carta se llama 10×10. Han elegido los 10 productos que más se desperdician en el mundo (pan, lácteos, arroz, tomate, manzanas, plátanos, vegetales de hoja, pollo / huevos, marisco y tubérculos) y han desarrollado 10 ingredientes a partir de cada uno de ellos que utilizan en los cócteles de la carta. Es impactante saber que en el mundo se tira un 25% de los huevos y uno de cada 6 litros de leche, por ejemplo.
Penicillin en Hong Kong
Penicillin en Hong Kong estuvo representado por Agung y Laura Prabowo que nos explicaron cómo han conseguido ser el bar más sostenible de su ciudad, que es ya la segunda más sostenible de Asia por detrás de Singapur. Tienen un laboratorio, una sala de fermentación y el bar donde reutilizan al máximo los ingredientes. Uno de sus trucos ha sido lograr reducir el uso de limas y limones; antes usaban 24 para extraer un litro de zumo y ahora lo consiguen únicamente con 6 piezas (tenéis el proceso en su cuenta de Instagram).
Colaboran con Eco Spirits para plantar árboles en Kalimantan (Indonesia) y llevan ya 15 000 árboles desde 2020. La ginebra se la sirven en garrafas de 20 litros. Los muebles los hicieron reutilizando madera de unos árboles que tiró un huracán en 2016 y rellenaron el hueco del centro con aluminio fundido procedente de latas de bebida.
Tienen otro bar de alto volumen y muy barato que compite con los 7 Eleven (en Hong Kong mucha gente compra bebida en estos establecimientos por precio), así pueden reciclar los vasos de papel que se utilizan y aprovecharlos para hacer etiquetas y posavasos para el otro local.
Me sorprendió mucho una acción que realizaron para recoger todas las rosas sobrantes de San Valentín de sus clientes y usarlas para fermentar las hojas y hacer vino rosado. ¡Y tienen un cóctel con caldo de pollo y posos de café fermentados!
Himkok en Oslo
Paul Voza y Oliver Ingolf nos mostraron el trabajo que están haciendo en Himkok, que cuenta con destilería propia, en la que desarrollan el 65% de los spirits que se sirven en el bar (aquavit, ginebra y vodka). Compran el etanol a granel y lo redestilan, almacenándolo en garrafas de cristal de 20 litros y ahorrando así en envases. Como gastaban mucho vermut Mancino, le pidieron a la marca que les sirviera el vermut en barricas, ahorrando así también en botellas y pudiendo aprovechar la barrica para añejar su aquavit. Una reducción de envases notable en un local que vende 200-450 cócteles al día.
Tienen también una sidrería, ya que está muy de moda entre los noruegos. Colaboran con productores de manzanas y sidra local, y han sustituido ya las sidras extranjeras que importaban fomentando la industria del país (venden 700-800 sidras al día en verano). Un detalle curioso que contaron es que en Noruega está prohibida la promoción de alcohol hasta el punto de que no pueden subir fotos de cócteles a su Instagram, así que la promoción de los dos establecimientos se complica bastante.
El resto de compras las hacen todas a granel y en grandes cantidades, para recibir un solo envío al año. Compran la fruta deshidratada a España, aquafaba congelada a Estados Unidos y han eliminado todos los cítricos. También producen algunos de sus cócteles en lotes de 15 000 litros para seis meses de servicio, optimizando el personal y los recursos. Otro dato curioso es que en Noruega se consumen 70 millones de litros de Red Bull y ellos decidieron crear un Red Bull más saludable, que utilizan en el bar.
Florería Atlántico en Buenos Aires
Tato Giovannoni y Juan Ignacio Gerardi hablaron de su colaboración para trabajar con pequeños productores y agricultores argentinos en la Príncipe de los Apóstoles Mate Gin y en su próximo «Fernet del Altiplano», al que llamarán Chola y que utilizará 42 botánicos de Cocui.
Nos contaron lo difícil que es la escalabilidad, ya que estos productores reaccionan de forma diferente a la motivación y los estímulos. Esto les llevó a intentar asegurar volumen plantando ellos árboles de mate -el ingrediente principal de la ginebra y por lo que gusta tanto en Argentina-. Está prohibido por ley comprar hoja fresca de mate, todo se gestiona a través del gobierno, pero consiguieron permiso para cultivar para producir la gin.
Han comenzado también a comprar hojas de café, de naranjo y otras plantas ya que se puede extraer mucho sabor, se puede cosechar todo el año y además supone para los agricultores un ingreso extra que no tenían hasta ahora.
Little Red Door en París
Little Red Door dio un giro radical a su planteamiento en 2020 cuando decidió convertirse en una coctelería «farm to glass». Esto significa que trabajan directamente con agricultores para convertir esas materias primas en ingredientes para sus cócteles. Al principio, los agricultores les trataban como hipsters tarados pero poco a poco han conseguido su total confianza, dándoles acceso a más y mejores productos. Además, compran todo a granel, sin botellas individuales, para reducir los envases de un solo uso.
Alex Francis y Alessio Zenaro presentaron en primicia en Barcelona su tercera carta de esta nueva era, que se llama Ever Green, y que continúa nombrando cada cóctel como su ingrediente principal. Hacen unos 400 cócteles por noche y el 95% son de la carta.
En el guest bartending pudimos probar Walnut, Holy Basil y Apple, así como los ingredientes base. Para hacer el vino de nueces verdes que protagoniza uno de ellos, maceraron durante 8 meses nueces de la DOC de Grenoble en Marc de Bourgogne a 59% alc. vol., que usaron para fortificar un vino tinto de Languedoc y después lo reposaron un mes en barricas que habían contenido marc.
Una de las novedades de este año es que ofrecen un menú degustación de hora y media con 5 bebidas más pequeñas y algunas tapas para acompañar, para la gente que no quiere hacer cola y quiere probar más cosas. Además, usarán aquí algunos ingredientes de los que consiguen poco volumen como para entrar en el menú principal y productos que se conservan poco tiempo. Otras noticias es que han cambiado los muebles del bar en febrero, que van a cambiar su laboratorio de ubicación y que a partir de septiembre empezarán a hacer maridajes con restaurantes top de todo el mundo.
Paradiso Waste Lab
Aprovechando el Sustainability Summit, el 21 de marzo se inauguró el Paradiso Waste Lab donde reciclan los residuos del bar en colaboración con Plat Institute. Actualmente Paradiso genera unos 30 kilos de residuos plásticos al mes, que son procesados y transformados en objetos de uso cotidiano en el bar, como abrebotellas, bandejas, posavasos, ceniceros…
Con Lucirmás producen ceniceros con botellas de Tanqueray, vasos de agua con botellas de Macallan, jarras con botellas de Campari… Con los restos orgánicos del bar, que ya no pueden reutilizarse, producen compost con Abono km0 y posavasos orgánicos. El objetivo es sensibilizar a la opinión pública y al sector. En breve abrirán las puertas del Lab para que otros bares de la ciudad utilicen sus herramientas para reciclar sus residuos.
Torres Brandy Zero Challenge
Y casualmente, días después tuvo lugar la final internacional del Torres Brandy Zero Challenge, una competición organizada por la marca catalana de brandy para premiar el proyecto de bar más sostenible del mundo. Giacomo Giannotti ganó el primer premio y 30.000 euros que se invertirán íntegramente en el Paradiso Waste Lab.
Los otros finalistas fueron: Sergio Martínez (México), Daniel Cronin (Canadá), Sampsa Tukia (Finlandia), Brian Calleja (Reino Unido), Akvilė Bieliauskaitė (Lituania) y Livio Morena (Italia).
La competición se celebró en dos fases; una primera donde los finalistas presentaron sus proyectos de sostenibilidad; y una segunda en la que se les pedía que crearan un eco-cóctel, con ingredientes elegidos en el momento.
El cóctel que presentó Giacomo Giannotti fue el siguiente:
Doña Margarita en Penedes
45 ml Torres 15
15 ml licor Magdala ahumado con pieles de pomelo y limón
1 cucharada de mermelada de frambuesa
Cordial de limón y pomelo y miel local
Lavanda fresca
Un placer haber podido participar por segundo año de este Paradiso Sustainability Summit y ver cómo año a año va creciendo el interés y las iniciativas sostenibles en el mundo del bar. Aunque parezca poco, cada grano de arena cuenta e inspira a otros a seguir este camino.
