El calçot es un tipo de cebolla dulce que al cultivarse se va recubriendo de tierra para hacer crecer más la parte comestible. Al final, acaban midiendo entre 15 y 25 centímetros de largo y teniendo un díametro de entre 1,7 y 2,5. La tradición dice que a un agricultor de Valls de finales del siglo XIX se le quemaron unas cebollas y al quitarles la capa exterior descubrió que así quedaban muy tiernas y sabrosas. Desde entonces, las “calçotadas” son una tradición en Valls.

En Lleida, de donde es parte de mi familia, ir a comer calçots es todo un acontecimiento social que reúne a familia y amigos en restaurantes o chalets los fines de semana entre enero y marzo. Lo habitual es calcular unos 20 calçots por cabeza aunque eso depende de lo que se vaya a comer después. Normalmente, se completa la comilona con caracoles, butifarra, conejo a la brasa y escalivada.

El ritual de la “calçotada” es siempre igual y se va trasmitiendo a los no iniciados como parte de la experiencia. Hay que ponerse un babero y en muchos restaurantes te dan unos guantes también, aunque los puristas dicen que es mucho más divertido y se disfruta más manchándose las manos. Los calçots llegan envueltos en papel de periódico o de estraza para que conserven el calor y presentan un aspecto carbonizado. Hay que cogerlos con una mano por la parte de las hojas, mientras que la otra mano, cerrada alrededor del calçot, se desliza para quitar la parte quemada.

El calçot se moja entonces en salsa romesco, que está hecha con aceite de oliva, tomate, ajos escalivados crudos, almendras, avellanas, ñoras, vinagre y sal. La tradición es comer los calçots de pie, por lo que algunos restaurantes preparan salas para hacerlo así. Cuando a una mesa le toca comer calçots, se les acompaña a esa sala y, al terminar, se les devuelve a la mesa para continuar con el siguiente plato.

En Madrid, hay varios restaurantes que los hacen, aunque no puedo recomendar ninguno hasta que los pruebe. Para los más valientes, existen tiendas online donde comprarlos, como Calçots Colomet. Feliç calçotada!

Foto calçotada: masdeserra