El lunes 15 de noviembre tuvo lugar el evento de celebración del 40 aniversario de Tokyo-Ya, una de las empresas pioneras en venta al por mayor y por menor de alimentos japoneses y equipamiento de hostelería en España. El evento, solo para hosteleros y clientes de la compañía, se centró en mostrar la excelencia del sake como bebida para maridar todo tipo de comida.
La sala contaba con varias mesas donde algunos kikisake-shi (sumilleres y divulgadores de sake) mostraban una referencia de sake y su maridaje. A mí me tocó presentar uno de los más sorprendentes y redondos de la velada: el sake Daishichi Junmai Kimoto calentado a 40 grados con un queso cremoso macerado en miso y mirin. Una combinación perfecta.
La bodega Daishichi
La bodega Daishichi se encuentra en Fukushima, al norte de la isla principal, y es la tercera prefectura más grande de Japón. Históricamente fue una zona comercial poco relevante en el mundo del sake hasta que en las últimas décadas comenzaron a ganar gran cantidad de medallas en las competiciones más prestigiosas. Es una prefectura que no tiene unos rasgos comunes que la definan, sino que abarca una gran variedad de estilos.
Daishichi tiene 269 años y actualmente está capitaneada por la décima generación de la familia fundadora. Esta bodega fue la pionera en la recuperación del método kimoto, del que os hablaré más adelante, que es la técnica con la que se hacían todos los sakes antes del siglo XX. Tan conocida se hizo por recuperar esta forma ancestral de hacer sake que actualmente producen así todas sus referencias.
Pero esto no quiere decir que le den la espalda a la innovación. Daishichi ha desarrollado un sistema de pulido de arroz llamado superflat, que retira las capas exteriores del grano de arroz siguiendo su forma alargada en vez de pulirlo en redondo como es habitual. Esto permite aprovechar mucho mejor el centro de almidón del arroz y retirar más cantidad de lípidos y proteínas del grano con pulidos inferiores. Según sus cálculos, un pulido del 69% como el del Junmai Kimoto que presenté equivaldría a un 50% en otras bodegas. Esto significa que desechando un 19% menos de materia prima logran la misma pureza.
El método kimoto
Como os decía, el método kimoto es como se hacían los sakes antes de que se usara de forma generalizada ácido láctico de laboratorio al inicio del proceso de sacarificación y fermentación del arroz. Para hacer el pie de cuba (llamado moto o shubo en japonés) es muy importante que el proceso empiece con una acidez alta para que no proliferen bacterias y levaduras no deseadas. En el 99% de los sakes esto se consigue añadiendo ácido láctico para controlar mejor el proceso y lograr una gran limpieza de aromas y sabores.
En el método kimoto, se deja que las bacterias lácticas del ambiente de la bodega hagan este trabajo. Durante un mes -que es el doble de tiempo que en el resto de sakes-, se suceden varias reacciones químicas que llevan a la eliminación de todas las bacterias, levaduras salvajes e, incluso, de las propias bacterias lácticas que realizaron el trabajo. En este ambiente, lo único que sobrevive son las levaduras específicas de sake y el hongo koji, que se preparan durante ese mes para hacer el trabajo posterior de fermentación de todo el lote. Otra particularidad de este proceso es que al inicio y durante varios días, empleados de la bodega remueven rítmicamente la mezcla.
A pesar de que el ácido láctico natural mata cualquier otro inquilino, estas reacciones químicas dejan su huella en el producto final, logrando sakes con mayor complejidad y cuerpo, más sabor y más acidez. Sakes que pueden maridarse sin problema con comidas grasas y potentes como carne o guisos y que normalmente suelen hacerse con arroces menos pulidos y por tanto, con más tendencia a ser umami. Los kimoto también son sakes que suelen funcionar bien calientes, que es lo que hicimos aquí para potenciar la nota dulce y cremosa.
El sake Daishichi Junmai Kimoto
El sake que nos ocupa está hecho al 100% de arroz Gohyakumangoku, que es típico de la prefectura de Niigata, que está muy próxima a Fukushima y que se caracteriza por la sequedad y elegancia de sus sakes. Es un arroz que crece en climas fríos y que hace muy buen koji. Tiene un núcleo grande que es muy difícil de pulir sin romperlo, por eso los sakes que se hacen con este arroz suelen tener niveles bajos de pulido como este junmai (69%).
El nihonshudo (la escala que mide la sequedad o dulzor de un sake) es +3, esto significa que está bastante equilibrado aunque hacia lo seco. La acidez está en 1.8, algo elevada, típico de los kimoto y que hace que maride bien con productos grasos y responda bien a la temperatura. El agua que utiliza la bodega es semidura y proviene de un pozo a 10 metros de profundidad. La fermentación se realiza en recipientes de madera, que es poco habitual, y los sakes reposan al menos un año en tanques -probablemente de acero inoxidable- antes de ser embotellados.
El servicio ideal de este sake es a temperatura ambiente y puede servirse tanto en copa de vino si queremos abrir más los aromas y sabores o en ochoko -vasito tradicional- si preferimos enfatizar la experiencia. Los aromas que a temperatura ambiente nos recuerdan a frutos secos poco tostados y notas lácticas se convierten en dulzor y mayor densidad al calentarlo entre 40 y 45 grados. Esta temperatura se llama en japonés nuru-kan, que representa la temperatura de sumergirse en un baño caliente en un spa. Placer total. Sin embargo, calentarlo más allá de 50 grados evaporará el alcohol, lo hará más seco y llevará una nota punzante a la nariz que queremos evitar.
El maridaje de queso con sake
El queso y el sake combinan a la perfección. Ambos comparten aminoácidos, péptidos y ácido láctico, por lo que conforman un maridaje por afinidad excelente. Hay estilos de sake que combinan mejor con ciertos tipos de queso pero en general es una elección casi segura.
Los sakes kimoto tienen una mayor cantidad de aminoácidos, por tanto, encajan con alimentos con sabores intensos y umami como el jamón, tomate, setas, algas, queso… potenciando su sabrosidad; además, su habitual acidez y el ácido láctico limpia el paladar al comer productos grasos, aceitosos o cremosos.
Con esto en mente, el maridaje perfecto era un queso cremoso miso-zuke, es decir, macerado en miso. Esta técnica es habitual en la cocina japonesa y se utiliza con verduras, pescado o tofu. Esta maceración aporta un extra de umami, de sabrosidad.
El sake decidimos servirlo caliente (nuru-kan) para desterrar en los visitantes la idea de que solo se calienta el sake de mala calidad y para que pudieran ver el cambio radical que experimentaba el sabor al elevar su temperatura. Las caras eran un poema, de sorpresa y placer a partes iguales.
El queso gustó mucho así que os dejo la receta para que podáis hacerlo en casa.
Receta del cheeze miso-zuke
Ingredientes
Queso Kiri o similar
1 kilo de shiro miso
200 gramos de hon mirin
150 gramos de azúcar
Topping de katsuobushi (copos de bonito)
Macerar durante una noche (12 horas) la cantidad de queso que quieras (o más tiempo si quieres que sepa más potente, puede estar hasta una semana) con una mezcla de miso, mirin y azúcar (mientras respetes las proporciones, puedes preparar solo la cantidad necesaria para cubrir el queso que queiras preparar). Cuando esté terminado, espolvorear con katsuobushi (opcional).
¿Cómo se calienta el sake?
Esta fue una pregunta que me hicieron mucho, ya que hay muchos restaurantes que directamente lo hacen en el microondas y desconocen cómo hay que calentar correctamente sake. El sake no hay que calentarlo al microondas porque no controlas la temperatura, con lo que es fácil que te pases y se evapore parte del alcohol, y porque el calor que se le aplica no es uniforme y altera el líquido. La manera de calentar sake es al baño maría, es decir, sumergiendo el recipiente en agua caliente que no esté directamente sobre una fuente de calor.
En sake bars como Shuwa Shuwa tienen un aparato especial para calentar sake, que mantiene el agua a 70 grados constantemente y en el que se sumergen unas tazas metálicas con un termómetro. En casa y en restaurantes o bares no especializados, lo más cómodo es hervir agua en una olla, apartarla del fuego y sumergir un tokkuri (jarrita) o cualquier otro recipiente dentro con un termómetro hasta alcanzar la temperatura ideal pasados unos minutos. Otro truco es comprarse un hervidor de agua para té con la boca muy ancha y la base muy plana y hacer la misma operación, calentar agua a 70-80 grados, apagarlo y sumergir el recipiente.
Según la medicina china, las bebidas a 40 grados (algo más elevadas que la temperatura corporal) son las que mejor sientan al cuerpo y generan bienestar. A un español se le hace raro comer con una bebida caliente pero hacedme caso, es un gustazo y más ahora que empieza el frío.
Fotos cedidas por Tokyo-Ya (Paulina Medina).
