La semana pasada se hizo pública la lista de medallas de la tercera edición de los Premios CINVE de sake y shochu, de la que formé parte del jurado profesional. La cata se realizó el 19 de septiembre en el Hotel Nuevo Madrid y reunió a reputados sumilleres, enólogos y periodistas especializados. Podéis descargar la lista completa de los ganadores de medalla en la web de Cinve.
Se otorgó un gran premio llamado Gran Cinve’2021 al mejor sake y al mejor shochu y luego varias medallas distribuidas entre Gran Oro, Oro y Plata. La cata era completamente a ciegas, es decir, el único dato que conocíamos era el grado de pulido de los sakes y en el caso de los shochus ni siquiera sabíamos la materia prima. Se presentaron además muchos sakes y shochus sin distribución en España. Como había gran cantidad de productos, el jurado se dividió por mesas, en las que se cataron diferentes referencias. La mesa de shochu fue única y estuvo liderada por el gran Toshio Ueno, instructor y VP de la Sake School of America.
Como sé que una lista de medallas sin contexto -y más aún de productos desconocidos para la mayoría como el sake- no ayuda mucho a entender qué hemos premiado y qué sakes pueden comprarse en España, voy a repasar algunas referencias y a daros algunas pistas.
Sake ganador del Gran CINVE 2021
El sake ganador fue Kaiun Junmai Homarefuji de la bodega Doi en la prefectura de Shizuoka. Es un sake que, según tengo entendido, pronto comenzará a importar Salvioni & Alomar en España, pero que aún no está disponible.
Los sakes de la prefectura de Shizuoka son conocidos por su suavidad, frescura y sus notas afrutadas, perfectas para maridar con el famoso pescado de la zona. Hasta los años 80, la prefectura se consideraba inferior en la producción de sake pero fue a partir de esa década cuando se pusieron las pilas, crearon una levadura y un tipo de arroz propios y comenzaron a ganar premios.
La bodega Koi, que produce este sake ganador, fue la que aisló la levadura HD-1 típica de Shizuoka. Es una levadura que produce mucho acetato de isoamilo, es decir, los aromas a melón y plátano de los ginjo clásicos. Además genera poca acidez, lo que crea sakes muy redondos y suaves. Es una bodega «moderna», para un japonés esto es creada en 1872, fundada por unos terratenientes que comenzaron a producir sake con el arroz que les daban sus arrendatarios como pago.
Normalmente utilizan -y en este sake ganador tenemos la pista en el nombre- el arroz propio de la prefectura de Shizuoka, el Homare Fuji. Esa cepa de arroz es el resultado de radiar con rayos gamma el Yamadanishiki (el arroz más importante en la producción de sake). Así la planta se vuelve más baja y robusta y resiste mejor el clima de la prefectura. Tiene además pocas proteínas y un núcleo de almidón grande y concentrado, lo que hace que el sake sea muy elegante y suave incluso en bajos niveles de pulido (como pasa en el sake ganador, que es un junmai y a pesar de todo ha conquistado el Gran CINVE 2021).
Sakes ganadores del Gran Oro
Trece sakes han ganado la distinción de Gran Oro en la competición. De los ganadores, de momento solo pueden comprarse cuatro en España. Born: Gold es un Junmai Daiginjo Muroka, es decir, que tiene un alto grado de pulido y no está filtrado con carbón, por lo que ostenta un llamativo color amarillo. Es un sake perfecto para el aperitivo, muy elegante, fácil de beber, no demasiado aromático, corto y que recuerda mucho al vino. Puede comprarse en Shuwa Shuwa o tomarlo allí por copas.
Salvioni & Alomar por su parte importa los otros 3 Gran Oro: Akaiwaomachi de la prefectura de Okayama (producido en la bodega que revivió el arroz Omachi y lo convirtió en estandarte de la prefectura); Kaori Hanayagu, un junmai fermentado con levadura de vino; y el famoso Junmai Daiginjo de Urakasumi uno de los mejores puntuados en todas las competiciones.
Podéis revisar la lista completa de premiados en este enlace.
Los shochus premiados
El premio Gran Oro de CINVE 2021 fue a parar a un shochu de cebada llamado Aokage de la prefectura de Miyazaki. El shochu de esta prefectura es uno de los más famosos en Japón, especialmente el de trigo sarraceno, ya que fueron los primeros en usar esa materia prima. Parece ser que Miyazaki tiene muy buena agua para hacer shochu, tanto la que procede de sus ríos como la subterránea de las zonas montañosas.
Aokage es un Mugi Shochu, es decir, un trigo de cebada de dos carreras, un tipo de cebada con más almidón y que crece bien en climas secos y calurosos como los de la isla de Kyushu. En este shochu, el maestro destilador hace una cosa muy peculiar: ajusta la dirección del calor que da al alambique para «quemar» el líquido y crear así unas distintivas notas tostadas que en boca pueden confundirse con sésamo. El líquido se deja reposar en cristal y se filtra a mano para mantener los aceites y el sabor al máximo. Se embotella a 25% volumen alcohólico.
Que yo sepa este shochu no se comercializa en España, aunque puede encontrarse en tiendas online como la tienda milanesa Sake Company.
Lo que me pareció más curioso de todos los shochus catados en CINVE es que casi todos tendían hacia notas tostadas e intensas que recordaban al sésamo, a pesar de ser en su mayoría shochus de trigo. Según nos explicó en la mesa Toshio Ueno, esto pasa por que se destilan al vacío. Esta técnica baja el punto de ebullición de los componentes y permite extraer sabores que se perderían a presión atmosférica. Quizás por eso los sakes de cebada destilados en alambique sí se parecen más al whisky, como los que comercializa Avihops en España.
También en el Salón del Sake de París (del que ya os contaré impresiones) la mayoría de shochus de cebada y trigo tenían esas notas a frutos secos tostados y sésamo. Imagino que son más del gusto del bebedor extranjero de shochu que ve en este sabor y en el de la batata algo diferencial que usar en coctelería. De hecho, en la coctelería Copperbay de París me pude tomar un impecable y sorprendente Espresso Martini preparado con dos tipos de shochu mezclados.
Aquí tenéis la lista de shochus premiados por si os apetece investigar: https://cdn.website-editor.net/951e16313ec64cf6b2654f5a71159fe9/files/uploaded/21_SHOCHU_1.pdf
Fotos cedidas por la organización.
