En los últimos tiempos estamos asistiendo a una paulatina popularización de la gastronomía peruana en España y, por tanto, también del pisco sour como abanderado de la coctelería del país. El pisco es un destilado bastante desconocido aquí y todavía relativamente difícil de encontrar en licorerías y grandes superficies.

Como tenía curiosidad por conocer más sobre este producto, asistí hace unas semanas a un taller organizado por la asociación Iberoquipu. Lo primero que nos contaron es que el pisco es una denominación de origen de las regiones peruanas de Lima, Arequipa, Moquegua, Tacna e Ica (donde está el Puerto de Pisco). La uva que allí se cultiva, traída por los españoles para hacer vino de misa, es muy dulce debido al clima y al terreno. Pisco es, además, una palabra quechua que significa «ave».

Actualmente, Perú tiene una disputa con Chile por la denominación de origen, ya que Chile argumenta que «pisco» es una palabra genérica para designar los destilados de uva y Perú defiende que solo puede producirse en su territorio. Algo parecido a la polémica que desató Polonia al querer convertir el vodka en una denominación de origen de la zona báltica. Chile es un gran exportador de pisco (casi todo el que se vende en España es de este país, fijaos en las etiquetas). Habitualmente es de color ámbar, mientras que el peruano es siempre transparente.
El pisco se destila a partir de un vino joven y es el único destilado que no lleva agua, es 100% uva. Se destila una sola vez y de cada 21 litros de producto se aprovechan solo los 7 litros centrales, el resto se desecha. En marcas más caras, se aprovecha aún menos. Normalmente se deja reposar un año, pero puede dejarse más tiempo y, en ese caso, el precio también aumenta.
Lo que más me sorprendió fue saber que en la destilación del pisco se pueden usar ocho uvas diferentes que dan lugar a una gran variedad de piscos. Hay cuatro uvas aromáticas (albilla, italia, moscatel y torontel) y cuatro uvas no aromáticas (mollar, negra corriente, quebranta y uvina).
Los piscos se organizan en tres tipos:
Piscos puros: Utilizan solo un tipo de uva. Para hacer pisco sour u otro cóctel con pisco, es mejor utilizar un pisco puro de uva no aromática. El más fácil de encontrar y el preferido por los peruanos es el de uva quebranta. Los aromáticos se suelen tomar solos.
Pisco acholado: Es un pisco que mezcla varios tipos de uva. Es el pisco más versátil y más fácil de encontrar en España. Suele usar uva quebranta como base, mezclada con alguna uva aromática. Es el mejor para hacer cócteles como el «Perú libre» y la segunda mejor opción para el pisco sour.
Pisco Mosto verde: Se elabora con mosto que no ha fermentado completamente por lo que se necesita más cantidad de uva. Es un producto más caro y con más cuerpo que se suele beber solo.
En Madrid, una de las tiendas donde se puede comprar pisco peruano es Bodegas Bordino, en la calle Azcona 13. En las grandes superficies, el pisco es casi siempre chileno y bastante barato.
La próxima vez que pidáis un pisco sour no pidáis un pisco, así en genérico, que es como pedir un tequila para beber un margarita. A los peruanos les choca bastante que los españoles hagamos eso. Y ya de paso, fijaos si os lo preparan con pisco de uva quebranta o acholado. Probad los dos y comparad. ¡Salud!