26 jun. 2016

Los 10 cócteles más vendidos en los 50 Best Bars

1862 Dry Bar meets The Library

La revista Drinks International realiza todos los años una lista de los mejores bares del mundo pero de un tiempo a esta parte, también aprovecha el contacto con esos bares para preguntarles por tendencias de consumo. Es un dato sesgado por la localización de esos locales, aunque cada vez se están descentralizando más, pero sobretodo por la tipología de clientes que atraen esos bares. Quizás la tendencia no se pueda extrapolar a España (aún) pero siempre es bueno conocer hacia donde se mueve la demanda del cliente a nivel global.

10. Mojito


Ha bajado dos posiciones respecto al año pasado pero se mantiene como un clásico imbatible. Como vemos, también en las mejores coctelerías del mundo se piden mojitos. Eso sí, bien hechos.

9. Moscow Mule


El consumo de ginger beer está creciendo en todo el mundo, abanderado por un revival en Estados Unidos. Nosotros encantados, porque es un mixer que nos encanta. Cóctel sencillo pero muy refrescante y divertido, sobretodo si se sirve en copper mug.

8. Sazerac


Me sorprende ver un cóctel tan complejo en una posición tan alta pero parece que vuelve a estar de moda en Nueva Orleans, ciudad donde se creó y, por extensión, en las grandes ciudades de Estados Unidos. Los bartenders hipsters con barba, tatuajes y delantal de cuero han hecho bien su trabajo. Nosotros somos fans de este cóctel desde que vimos a la chef Jeanette de la serie Treme haciendo esto.


7. Margarita


Tanto frozen como agitado, el Margarita es un cóctel que se mantiene siempre entre los más vendidos. Permite muchas variantes según el tipo de tequila que se use pero también según el sabor que se le quiera incorporar.

6. Whiskey Sour


Este año ha subido posiciones. Vemos como los cócteles sencillos con un destilado, cítrico y azúcar son los preferidos del público incluso en coctelerías top.

5. Dry Martini


Un clásico con tantas versiones como bartenders, es el cóctel paradigmático de las coctelerías más clásicas. El único bar español presente en la lista, el Dry Martini de Javier de las Muelas en Barcelona, lo prepara con London Dry Gin y vermut francés a partes iguales, un dash de bitters de naranja, los aceites de una piel de limón y una aceituna.


Ponche Caballero Cóctel Pasajero Don José


4. Daiquiri


En casi la mitad de los 50 Best Bars es uno de los más populares y en el 10% es el cóctel más vendido. Junto con el Mojito es el único trago con ron de la lista.

3. Manhattan


Ya sea preparado con Rye Whisky como con Bourbon, el Manhattan no puede faltar en esta lista. Un best seller en las coctelerías de Estados Unidos, que va extendiendo su consumo por todo el mundo en línea con la moda de la recuperación de las recetas tradicionales.

2. Negroni


Esta tendencia ya está llegando a España, quizás empujada por el auge del vermut, pero no hay coctelería donde no sea uno de los tragos más vendidos. Aunque acepta modificaciones muy interesantes, como vimos en el concurso de Negroni Essence de Campari, la que triunfa es la receta clásica: gin, Campari y vermut rojo a partes iguales. Y siempre removido, no agitado.

1. Old Fashioned


El mayor conocimiento sobre destilados que va adquiriendo el consumidor medio y la llegada de muchas más referencias premium a las barras está alzando a este cóctel, el primigenio, al altar de la coctelería. Tradicionalmente preparado con rye whisky (según Wondrich) aunque mayormente consumido con bourbon en Estados Unidos, se prepara también frecuentemente con ron. Aunque ya hemos visto que su esquema (azúcar, bitters, agua y destilado) se puede aplicar a cualquier bebida.

25 jun. 2016

El arte de servir bien una cerveza y maridarla con hamburguesas

Maridajes TGB Heineken

La cerveza es la bebida más consumida en España fuera del hogar con un 46,5% en 2015. El auge de las cervezas artesanas y un acceso más fácil a marcas de importación ha aumentado también el interés por cómo se consume esta bebida y cómo maridarla para tener una experiencia más completa.

The Good Burger (TGB) presentó este mes junto a My Playz, una plataforma de planes exclusivos en azoteas de Madrid, sus nuevos maridajes de hamburguesas con diferentes tipos de cerveza. El concepto “Beer and Burger” surge de un acuerdo entre esta cadena de hamburgueserías gourmet y el grupo Heineken España.

La terraza del espacio ECOOO acogió esta presentación al aire libre en la que un beer sommelier de Heineken nos explicó los tipos de cervezas que existen, cómo deben servirse y con qué hamburguesas de la nueva carta de The Good Burger maridan mejor y por qué. Fue una introducción muy interesante y necesaria si tenemos en cuenta que aunque España es un gran consumidor de cerveza, la mayoría de gente no tiene ni idea de cómo tomarla correctamente.


Maridajes TGB Heineken

Tipos de cerveza 


Iñaki nos explicó que hay tres tipos principales: ale, lager y lambic. El 85% de las cervezas que se consumen en el mundo son Lager, también la tipología más popular en España. Se fermentan en frío y son altamente carbonatadas, con una espuma que desaparece rápido. Las hay de todos los tonos de color, desde más rubias a más tostadas y dentro de un espectro amplio de amargor, aunque todas se caracterizan por tener un aroma ligeramente frutal y grado medio de sabor a lúpulo. Las famosas cervezas Pilsner pertenecen a este grupo.

Maridajes TGB Heineken

Casi el 15% restante es de tipo Ale, una cerveza de fermentación alta y más aromática que la Lager. Suelen tener una graduación alcohólica superior y más sabor a lúpulo. Su temperatura de servicio debe ser más alta que la de las Lager. Las cervezas Lambic son minoritarias, sobretodo en España. Se producen por fermentación espontánea y usando levaduras salvajes presentes en el aire, lo que crea una cerveza afrutada y ácida. El proceso puede durar de dos a tres años frente al resto de cervezas, cuya fermentación solo tarda semanas.

Cada tipo de cerveza requiere de una temperatura óptima de servicio y un vaso concreto para mejorar la persistencia de la espuma y el aroma. En la medida de lo posible, no hay que beber la cerveza en la botella, ya que es importante liberar a la cerveza de parte de su CO2 . Por un lado, ayuda a desplegar los aromas de la cerveza y, por otro, nos quita esa sensación de hinchazón y gas en el estómago que nos da beber a morro.


¿Cómo es el tiraje perfecto? 


Antes de comenzar a tirar la caña en el vaso, siempre es recomendable humedecerlo, para que la espuma se mantenga más tiempo en el vaso y quitar posibles impurezas y restos. Se debe batir la cerveza al servirla (dejarla caer fuerte desde altura) para extraer el carbónico y que sea más bebible y más aromática.


En las cervezas de tipo Lager, la secuencia de tiraje debe ser la siguiente: para los primeros dos tercios, poner el vaso en un ángulo de 45 grados, y posteriormente, vertical en el último tercio. Deben quedar unos 2cm de espuma. Habrá cervezas que tengan una espuma más efímera y otras más persistente, pero esto depende de su composición, no del tiraje.

En las cervezas de tipo Ale de trigo, como Paulaner de trigo, se recomienda la horizontalidad en un primer momento, porque tiene más potencia de espuma y carbónico. Después se pasa a un ángulo de 45 grados y, al final, se pone el vaso en posición vertical dejando tres dedos de espuma haciendo copete en el vaso.

Las cervezas Ale de tipo abadía, como las Affligem, se sirven siempre y exclusivamente en vasos tipo cáliz, haciendo espuma desde el inicio del servicio. Al principio se coloca el vaso a 45 grados de inclinación, después en posición vertical y el último culín con el poso se puede tanto descartar como remover en la botella y verter sobre el vaso. Hay que dejar que se formen dos dedos de espuma de forma natural.

El maridaje perfecto


Maridajes TGB Heineken

Como dicen en TGB: “Maridaje es el arte de saber combinar la cerveza con la comida obteniendo una percepción organoléptica superior a la degustación individualizada. Se busca siempre un equilibrio entre aromas y sabores (...). En un buen maridaje no debe resaltar el sabor de la comida ni el de la cerveza. Pueden realizarse maridajes donde prime el equilibrio o, por el contrario, la creación de contrastes que permitan experimentar sabores especiales.

En el evento probamos tres maridajes con Cruzcampo, Heineken y Affligem. Mi favorito fue la Affligem Blonde con la Eco Burger. Esta cerveza de abadía tiene más cuerpo y sabor aunque es ligera y seca, por lo que marida con platos de sabor más extremo como ceviches, vinagres o platos orientales. La hamburguesa elegida fue la Eco Burger, que llama la atención desde el primer momento al estar hecha con pan de pretzel. La carne es 100% ecológica y va acompañada de queso provolone, mezclum de lechugas, tomate, cebolla a la plancha y mayonesa.

TGB_Evento_MyPlatz_ECOBurger


La Cruzcampo es una cerveza de tipo Lager y estilo Pilsen de cuerpo ligero y amargor suave. Se debe servir entre 0º y 3º. Nos la maridaron con la hamburguesa más sencilla, la Cheeseburger, para equilibrar el dulzor del queso con su ligero amargor.

La Heineken es una cerveza seca de cuerpo ligero que proporciona un final amargo pero fresco. Tiene un aroma frutal a plátano. En este caso, el equipo de TGB la maridó con la TGB Burger, una hamburguesa de carne de vacuno especial, bacon y mayonesa de albahaca, ya que las características amargas de la Heineken facilitan la asimilación del bacon.

En los restaurantes TGB quedan muchos maridajes por explorar. La Paulaner, una de mis cervezas favoritas, se presenta como maridaje de la hamburguesa de pulled pork. ¡Habrá que ir pronto a probarla!

Fotos: josemarmol.es (menos la última, cedida por la marca)

23 jun. 2016

Se abre la convocatoria del concurso "Marie Brizard Masters"

Marie Brizard Masters Spanish Edition

Es temporada alta de concursos de coctelería y todas las marcas quieren poner a prueba la creatividad de los bartenders. Marie Brizard Wine and Spirits no iba a ser menos y convoca para este verano su propia competición, el "Marie Brizard Masters - Spanish Edition". Las recetas a concurso deberán estar inspiradas por la edad de oro del cóctel (1880-1920) y por la personalidad de la propia Marie Brizard, que fundó su empresa de anisete con 41 años en Burdeos a partir de una receta que un marinero antillano le había revelado mientras le cuidaba. Los cócteles (siempre creaciones originales) deberán presentarse antes del 15 de agosto a través de su página web www.mariebrizardmasters.es.

Me ha sorprendido gratamente que se acepten también mocktails (cócteles sin alcohol) a competición en igualdad de condiciones que sus hermanos alcohólicos. Otro detalle importante es que la presentación en la final española tiene que hacerse en inglés. Por si os apetece presentaros y ganar un viaje a la final de Burdeos, os dejo aquí las normas del concurso.

Normas del concurso


El concurso “Marie Brizard Masters - Spanish Edition” dará comienzo el 20 de junio, y los participantes podrán enviar sus creaciones hasta el 15 de agosto a través de la web www.mariebrizardmasters.es. Un jurado profesional seleccionará a dieciséis semifinalistas, que serán comunicados a partir del día 5 de septiembre, y que pasarán a la segunda fase del concurso, en la que tendrán que competir y presentar sus creaciones ante un jurado técnico.

En esta semifinal presencial, que tendrá lugar en el Congreso de Mixologya en Madrid el 19 de septiembre, se seleccionarán los tres mejores cócteles, cuyos creadores se alzarán con el premio de ganadores del concurso de la edición española.

El premio para los tres ganadores será un pase para representar a Marie Brizard Wine and Spirits España en la Final Internacional de Marie Brizard Masters en Burdeos del 20 al 23 de noviembre de 2016, cuna de la marca francesa en la que se congregarán los mejores barmans a nivel mundial.

El cóctel no deberá contener más de cinco (5) ingredientes, excluyendo decoración, aromatizaciones y zests. El cóctel de creación podrá estar dentro de las siguientes categorías: Pre-Dinner, After-Dinner y Mocktail. La receta deberá incluir un mínimo de 20 ml de producto/s Marie Brizard (licores, siropes, essence, etc.) estando permitida la mezcla de varios tipos de productos de la marca Marie Brizard. Los productos lácteos, así como leche y derivados no están permitidos.

La receta del participante no podrá contener ninguna otra marca competidora de licores y/o siropes. Es preferible que la receta contenga productos que puedan encontrarse fácilmente en cualquier establecimiento, tales como frutas y destilados. Bitters o Maceraciones caseras están permitidas. Sin embargo, éstos deben ser aceptados previamente por la organización antes del concurso. Sería preferible utilizar en este caso, productos caseros fácilmente elaborados, con tal de poder recrear todas las recetas por parte de los jueces. Los licores y siropes caseros no están permitidos. Cócteles calientes y chupitos (shots) no están permitidos.

La receta debe ser mezclada o batida a mano, recetas que requieran de máquinas blender o cocteleras eléctricas no están permitidas. El uso de Jiggers es preferible, sin embargo, se permite el uso de Free Puring. Las recetas deben expresarse en mililitros o partes. Gotas/Dash quedan limitados a bitters.

El progreso de la competición se podrá seguir en el hashtag #MarieBrizardMastersSpain. ¡Mucha suerte a todos!


Montaje de cabecera realizada por nosotros a partir de fotos cedidas por la marca.

19 jun. 2016

6 versiones del Negroni para una celebración con amigos

Negroni Essence Madrid semifinal

A principios de junio tuvo lugar la Negroni Essence Competition, un concurso de coctelería organizado por Campari en la que bartenders de toda España presentaron sus versiones del famoso cóctel aperitivo. Entre todas las recetas recibidas, la marca eligió 15 semifinalistas para Madrid y 15 para Barcelona. Nosotros asistimos a la semifinal de Madrid, que se celebró en la escuela House of Mixology. Giuseppe Santamaría, brand ambassador de la marca, hizo de maestro de ceremonias.

Con el mantra "Sin Campari, no hay Negroni", y a pesar de la limitación de tener que usar al menos 30 ml de Campari y 30 ml de Cinzano 1757 blanco o rojo, pudimos presenciar 14 versiones de este cóctel muy diferentes entre sí. El briefing de la marca fue crear un cóctel inspirado en una celebración o recuerdo memorable, con lo que cada bartender tuvo que armar una historia alrededor de su receta.

Los seis finalistas de Madrid y los seis de Barcelona recibieron un maletín con una barrica en la que deberán añejar un Negroni y presentarlo en la final, que se celebrará en Barcelona en unas semanas. Aquí tenéis un resumen en imágenes de lo que dio de sí la semifinal.



Los semifinalistas de Madrid y sus recetas


Negroni Essence Madrid semifinal

Sergio Bermejo
The Doctor Cocktail Salamanca

Sergio nos contó qué es el posca (una bebida compuesta de agua y vinagre que se le daba a los soldados romanos como parte de su sueldo y que un legionario ofreció a Cristo en la cruz) y preparó una versión del Negroni Sbagliato con un shrub a modo de posca. Un detalle muy interesante fue carbonatar el cóctel en vez de añadirle vino espumoso como al sbagliato original.

Ingredientes "Posca Sbagliato":

35ml Campari
35ml Cinzano 1757
Dos golpes bitter citrus Bittermen's
Top de Shrub de ruibarbo, hibiscus y Appleton Estate


Negroni Essence Madrid semifinal

Javier Galindo
Boah Cocktail and Coffee

Javier se trajo la esencia de Jamaica y de los marineros ingleses haciendo un crossover entre un Kingston y un Grog. Incorporó dos elaboraciones caseras y nos sorprendió con el garnish, un hielo en forma de cono que rodea la pajita igual que los que usaba Don the Beachcomber en su Navy Grog.

Ingredientes "Kingston Navy Negrogni":

30ml Cinzano 1757 Rosso
30ml Campari
30ml Appleton Estate infusionado en frío en el momento con nibs de cacao
20ml de sirope de miel de brezo casero
20ml zumo de pomelo rosa
30ml de prosecco (top)
Garnish: hielo forma de cono, rodaja de pomelo rosa deshidratada y rama de hierbabuena impregnada con polvo de cacao 100%.



Negroni Essence Madrid semifinal

Daniel Arnal Salvador - Bar Manager
Hotel de las Letras

Daniel se basó en la película "La Grande Bellezza" para contarnos la historia de su protagonista, en permanente búsqueda de la belleza y el placer. La sorpresa vino cuando, tras remover en el vaso mezclador gin Bulldog y Cinzano Dry y Bianco, incorporó el Campari en forma de esfera helada. Un cóctel no lineal que, como la vida, va evolucionando y cambiando de sabor con cada sorbo.

Ingredientes de "La Grande Bellezza":

60ml de Bulldog infusionada en hierbas mediterráneas (salvia, albahaca, romero y tomillo)
30ml de Campari (esfera de hielo)
15 ml de Cinzano Bianco
15 ml de Cinzano Dry
1 golpe Orange bitters 
2 pulverizaciones de Amaro Averna 
Garnish: Piel de naranja y ramita de romero


Negroni Essence Madrid semifinal

Nagore Arregui
Shh! by Co and Co

Nagore nos habló de los cinco elementos: fuego, tierra, agua, aire y el éter, que según Aristóteles era la quintaesencia, de lo que estaban hechas las estrellas. Su quintaesencia dijo que era la risa, presente en todas las celebraciones igual que las alcachofas con cigalas lo están en las suyas. Además de usar unos ingredientes tan singulares y personales, Nagore sorprendió con el recipiente que utilizó en la presentación, un inhalador de Morton, que se usaba para anestesiar con éter a los pacientes y que ella utilizó para ahumar y aromatizar el cóctel.

Ingredientes de "Quintessenza":

30ml de Campari
30ml de Cinzano 1757 Rosso
30ml de gin
1 dash de alcachofa a la brasa
1 dash de cigalas


Negroni Essence Madrid semifinal

Jorge Nicolás Serrano Martínez
La Leyenda del gallo

Jorge se inspiró en las celebraciones de las clases altas y la nobleza florentina y romana, en las que la alcachofa era un plato habitual. El Cynar complementa así la receta tradicional del Negroni y lo acerca a esos banquetes renacentistas. En su espectacular presentación con un falso césped y hielo seco, quiso emular los jardines de Boboli en Florencia y la alegría de las celebraciones de Lorenzo de Médici.

Ingredientes “Artichoke in Florence”:

30 ml Bulldog gin infundido en higo liofilizado
30 ml Campari
10 ml Cynar
30 ml Cinzano 1757
10 ml de Creme de framboise Merlet
Dash elixir Chartreuse
Garnish: lemon twist


Negroni Essence Madrid semifinal

Álvaro Margullón Montero
Domo lounge Cocktail bar by Diego cabrera (NH Eurobuilding)

Álvaro nos contó la historia del Conde Negroni a través de un viaje a Japón. A lo largo de su relato fue incorporando ingredientes del país asiático como el sake y el licor de ciruela y armando una estilizada presentación con una vajilla y elementos orientales.

Ingredientes "Viaggio a Giappone":

30 ml Campari
30 ml Cinzano 1757
30 ml Sake 
15 ml licor de ciruela 
10 ml licor de laurel

¡Enhorabuena a todos los semifinalistas!


Negroni Essence Madrid semifinal

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