Todo el mundo quiere ser buen anfitrión y demostrar que tiene buen gusto. Pero, ¿qué es realmente el sabor? Conociendo un poco en profundidad cómo funciona este sentido podremos acertar prácticamente siempre.
Ante todo, el sabor está marcado incondicionalmente por el olfato. Este sentido nos guía hacia los alimentos más apetecibles e influye dos veces en el sabor: de manera ortonasal (fuera de la boca) y retronasal (dentro de la boca). Además, es un sentido profundamente relacionado con la memoria, ya que nuestras experiencias y recuerdos se relacionan en nuestro cerebro a determinados aromas y quedan registrados para toda la vida.
¿Cómo se perciben los cinco sabores?
El sabor dulce está relacionado con los carbohidratos (azúcar), aunque se encuentra en otros compuestos, como algunos aminoácidos y diferentes tipos de alcoholes. Es el sabor más aceptado por toda la sociedad y, además, el más buscado por el organismo (sobre todo en etapas de desarrollo) ya que se relaciona con las sustancias que nos dan energía. Los diferentes azúcares se perciben siempre como dulce, sin variaciones en el sabor, solo en la intensidad.
El sabor salado viene precisamente de las sales, en concreto del sodio y, en algunos casos, del potasio. Resulta un potenciador natural del resto de sabores, pero sobre todo del dulce, con lo que en la proporción adecuada reforzará el dulzor de forma sublime. El cuerpo lo utiliza como catalizador, lo que quiere decir algo así como que hace de “puente” para que nuestro metabolismo pueda trabajar, es decir, facilita las reacciones químicas que ocurren en el cuerpo.
Umami significa literalmente “delicioso sabor”. Lo producen unos aminoácidos, dando lugar a uno de los sabores más interesantes que vamos a encontrar. Está en pescados, carnes curadas, algunas verduras, setas y alimentos fermentados (quesos, salsas, encurtidos..). Es un sabor que “redondea”, uniendo todos los sabores de forma única y siendo por naturaleza el compañero de la sal, ayudando a conseguir buen sabor con bajas concentraciones o incluso sin esta. Conseguiremos mucha profundidad si mezclamos ambos de forma cauta.
Los receptores que detectan el sabor ácido lo relacionan directamente con el peligro. Nos pone alerta frente a una posible situación de riesgo, espabilándonos al momento. Por ello será que le hemos cogido el punto. Los sabores ácidos varían mucho en sensaciones según el compuesto del que procedan. Así que podríamos decir que es un sabor que variará en intensidad y dimensiones dependiendo de si viene del ácido málico (manzana), láctico (lácteos) o acético (vinagres).
El sabor amargo es el más polémico. Odiado y amado por tantos. Es el sabor que ha venido a enseñarnos. Precisamente, porque nos tenemos que hacer nosotros a él, probándolo habitualmente hasta que lo aceptamos. Aunque esto no es posible para todo el mundo. Tiene multitud de dimensiones y los amargos varían en formas e intensidad, constantemente. Cada paladar va a detectar los sabores más amargos de forma diferente, suponiendo el sabor más complejo que vamos a encontrar. Esto se debe también a su relación directa con la detección de peligros, precisamente por ese motivo adquiere tanta precisión, además de ser el que más intensidad alcanza con el mínimo de concentración. Lo relacionamos con la experiencia, solo un paladar experimentado conoce sus puntos amargos y cómo disfrutarlos.
¿Cómo saber qué recomendar a nuestros clientes?
Lo primero será tirar un poco de nuestra cultura gastronómica, todo lo que sepas de una región o lo que hayas comido hasta el día de hoy (si lo piensas ya tienes mucha investigación realizada). Esto te ayudara a guiarte por los sabores que gustan a la gente de determinadas regiones o países. En algunas zonas los platos tienden a ser salados, o gustan de los sabores agridulces, o con el umami subido. Investiga siempre sobre qué se toma en el lugar de origen de alguien para poder conocer los sabores con los que está familiarizado y que más le gustan.
Esto nos lleva de forma directa al siguiente punto, conoce. Debemos hablar con nuestros invitados, e ir recordando y creando un registro de sus gustos. Así con el tiempo podremos anticiparnos, al saber previamente con quién vamos a tratar. La magia de ser el anfitrión perfecto.
Juega y diviértete, pero por encima de todo prueba. Aunque sepas lo que le gusta a tu cliente, si no pruebas lo que haces no sabrás si estás cerca de sus gustos o no.
Por último, afínate como si de un violín se tratara. Saborea, mastica, disfruta, el mundo está lleno de sensaciones. No merece la pena vivir si no vas a encontrar el placer que cada sabor te tiene reservado. Prueba todo e investiga, porqué si alguien lo está disfrutando, algún motivo tendrá.
Texto: Magel Monroy.
Fotos: josemarmol.es
